Sur les hauts plateaux de Jalisco, Etat du Mexique situé à quelques centaines de kilomètres au Nord-est de la capitale, les champs d’agaves bleutées s’étendent à perte de vue. Chaque parcelle disponible, jusqu’à la bordure des routes et autoroutes, est occupée par cette plante méso-américaine si typique. La petite ville de Tequila, au pied du volcan éponyme, est le berceau de l’agave Tequilana Weber Azul, variété d’agave qui donne lieu à la fabrication du célèbre alcool mexicain. La région a été déclarée Patrimoine Mondial de l’Unesco en 2006 afin d’y protéger les 35 000 Ha de plantation de cette espèce précieuse, ainsi que les nombreuses mezcalerias et installations artisanales anciennes qui parsèment encore la région. Au cœur de la ville de Tequila, la distillerie José Cuervo construite en 1795 épand encore les effluves d’agave cuit dans le coquet centre historique à l’architecture coloniale.
La Tequila est obtenue à partir de la cuisson des cœurs de plante ou pinas, coction qui permet de transformer le sucre de la plante – l’inuline – en sucs fermentescibles. Ce « miel d’agave » sera ensuite fermenté et la « bière » en résultant sera filtrée. Le mout sera distillé dans un alambic à repasse, qui permet une double distillation conformément à la règlementation qui encadre cette fabrication.
La forte demande mondiale pour ce produit phare de la culture mexicaine a néanmoins conduit à une industrialisation croissante des procédés de culture et de fabrication de cette eau de vie. La plante, qui arrive à maturité après 7 ans (et qui meurt à floraison), est souvent récoltée précocement afin d’augmenter les productions. Dans les procédés industriels, les délais de cuisson au four à vapeur sont ramenés de 3 jours à 12 heures, et la fermentation raccourcie de 12 jours à 3 jours. Une proportion non négligeable de téquilas produites dans les circuits non contrôlés est mélangée à de l’éthanol. Heureusement, certaines associations telles le « Conseil Mexicain de l’Agave (Consejo Mexicano del Aguave) » militent pour le strict respect du cahier des charges de l’appellation Tequila.
Cette course à la production et la baisse de la qualité moyenne de la Tequila qui s’en est ensuivie fait néanmoins un heureux. C’est dans l’Etat de Oaxaca, à presque 1000 kms de Tequila, qu’est produit 80% du Mezcal Mexicain, pour une production totale qui reste encore relativement confidentielle. C’est pourtant de loin l’alcool préféré des mexicains.
Si le Mezcal reprend les mêmes procédés de fabrication que la Tequila, il est obtenu à partir de tout type d’agave (il existe plus de 200 variétés de cette plante), et offre ainsi une richesse de dégustation quasi infinie. Des notes mentholées ou poivrées peuvent ressortir de cette eau de vie quand elle est appréciée pure (compter plus de 40 degrés pour un mezcal non dilué). Mais le Mezcal constitue également une base formidable pour vos cocktails. Il remplacera la Tequila en apportant vigueur et complexité à une Margarita (Mezcalita) ou Tequila Sunrise (Mezcal Sunrise). Il se marie également parfaitement avec les fruits exotiques ou la noix de coco pour un cocktail tropicalisé, ou encore avec un amaro doux amer pour des saveurs plus méditerranéennes.
Gauthier Blanchet pour Infosvin
