Publié le 02/01/2019 par Chef de Rubrique Geneviève Guihard
Les Cuisines Centrales des collectivités…de plus en plus vertueuses
Le marché de la restauration collective hors domicile est en progression. Ce marché nourrit au déjeuner petits et grands en restauration collective publique. Depuis la crèche jusqu’à l’université. Sans omettre le portage à domicile pour les seniors.
Ces institutions sont en recherche de progrès constant sur la qualité et le plaisir à table. Produits frais, de saison, fruits et légumes privilégiés, si possible bios. Et le développement durable y a le vent en poupe.
Zoom sur deux Cuisines Centrales exemplaires
Le site de production culinaire du Siresco Syndicat intercommunal pour la Restauration Collective, à Bobigny, mutualise les services de 19 communes adhérentes. Seine Saint Denis, Seine et Marne, Val d’Oise.
Créé en 1993, c’est le plus gros syndicat de France en restauration collective. Il s’est doté d’outils performants en cuisine et en réfrigération. C’est une force.
Cette cuisine centrale élabore 25 000 repas /jour. Elle alimente les « crèches petite enfance », les cantines des écoles primaires, et assure le portage à domicile pour les séniors. Le Siresco reprend prochainement la cuisine centrale de Choisy le Roi qui sera spécifiquement dédiée aux repas des séniors (portage à domicile).
Elle travaille en flux tendus, n’a pas de stocks.
Le Siresco fait des prouesses financières dans l’assiette : 1, 92 euros/repas pour 6 composants. Chaque centime est important. Le repas revient plus cher que dans le secteur privé mais la qualité est recherchée. Par exemple, pas de produits transformés. Double proposition de choix chaque jour avec un menu végétarien. Fruits et légumes privilégiés selon la campagne de communication d’Interfel « Cuisinez maison, les fruits et légumes frais restent légers dans votre budget ».
Le Sirexco renforce ses engagements pour une restauration durable et souhaite raccourcir le maillage producteur/distributeur/transformateur.
Allotir les marchés pour plus de produits de proximité et de produits bio. 20% de produits seraient « bio » en 2019. Maitrise géographique des provenances des fruits et légumes. Réduction des émissions de C02. Accentuer les achats de poisson en pêche durable MSC, évitant les achats d’espèces en voie de disparition. Auditer les fournisseurs une fois durant la durée du marché.
Mais aussi tenter de réduire le gaspillage alimentaire encore trop important.
Cuisine Centrale de Bruz : le modèle
En Ile et Vilaine, à Bruz 18 000 âmes, 15 km de Rennes, la Cuisine Centrale confectionne 1350 repas/jour pour 3 écoles et 2 crèches. Pour un coût de 2, 30 euros/repas.
Un petit vent de notoriété a soufflé sur ce site lorsque Nicolas Hulot est venu y déjeuner.
Pionnière du développement durable, et du plaisir à retrouver dans l’assiette, elle peut s’enorgueillir du Tout « fait maison », bio et local.
« Manger bio 35 », association de producteurs de l’Ile et Vilaine assure l’approvisionnement avec ses maraichers et producteurs locaux. Situés à moins de 30 km. Cet approvisionnement exclusivement local et bio est complété par la centrale d’achat du magasin Biocoop de Bruz : huile d’olive, colza, tournesol…
Seul le poisson n’est pas bio mais de pêche MSC. Les bananes exotiques proviennent de commerce équitable. L’hiver, certains légumes (petits pois, haricots verts, épinards) sont achetés surgelés mais « bio ».
Problème du gaspillage alimentaire ? Il se résout en réduisant le grammage.
A souligner : la grande préoccupation d’ordre pédagogique des managers : valoriser la dimension du goût avec l’estampille Haut en Saveurs pour fruits et légumes. Ces derniers sont mis en exergue. Autrefois on servait la viande et sa garniture de légumes. Aujourd’hui on sert les légumes et leur garniture de viande !
Geneviève Guihard
Syndicat Intercommunal pour la Restauration Collective, Siresco
68 rue Gallieni
93 000 Bobigny
www.siresco.fr
Association interprofessionnelle des fruits et légumes frais, Interfel
www.interfel.com
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
