Le groupe Deux Mains ouvre ‘Le soulier’, son deuxième restaurant social et environnemental, et cherche à essaimer cette démarche innovante à d’autres établissements de la ville rose.
Qu’est-ce qui pourrait distinguer de prime abord ‘Le soulier’ d’un restaurant conventionnel ? Ce n’est à priori pas le décor. La décoration y est soignée, chaleureuse et décalée, dans un style Néo Art Déco conçue par l’agence de design Bakélite. Mais elle n’est pas sans rappeler certains établissements chics de la nuit parisienne. Et pourtant, en y regardant de près, ce sont bien des circuits imprimés recyclés qui ornent les hauts des piliers de la généreuse salle principale du restaurant.
Car le principe qui sous-tend le restaurant Le Soulier, c’est celui d’une restauration innovante, durable et responsable. Les moindres détails ont été pensé pour satisfaire aux principes de la RSE, cette responsabilité sociale des entreprises. Dans la rénovation du lieu, de nombreux objets destinés à l’abandon ont été réemployés avec minutie et élégance. Les murs sont peints avec une peinture locale et artisanale. La vaisselle sort des ateliers bicentenaires de l’entreprise française de porcelaine Revol.
Côté cuisine, ce sont évidemment les circuits courts et le zéro gaspillage qui sont de mise. Mais l’établissement parie également sur l’intelligence collective, pour faire émerger sur une carte courte des créations originales tels ces gnocchis truffés, crème de roquette et épinard et ventrèche de porc kintoa. On a également particulièrement apprécié l’ile flottante salée, crème de butternut, shitakés rôtis poudre de lard et piment d’Espelette. Le management de type transversal vise à ce que chaque personnel puisse apporter sa touche créative au menu, pour des recettes innovantes et variées. La carte des vins n’est pas en reste avec des classiques comme l’excellent Cotes Rôties ‘Bonnevaux’ ou le ‘Chassagne-Montrachet’ Vieilles vignes. Pour les vins de proximité, on appréciera le Grés de Montpellier ‘Rouge Tanin’ ou en vin blanc le très agréable Coujan ‘Roc &Rolle’, frais et floral et idéal en apéritif.
Coté salle, la fidélisation des serveurs est acquise par un management participatif et humain qui mise sur le développement des compétences. Fermeture les samedis et dimanche pour conjuguer vie personnelle et professionnelle, double équipe pour interdire le travail en coupure. Les congés menstruels sont imposés et des centaines d’heures de formation sont prévues. Les employés sont même incités à créer leur entreprise avec l’appui et l’expertise du Groupe ‘Deux Mains’. Autant vous dire que vous serez accueillis avec le sourire.
Car derrière cette philosophie zen de la restauration, on trouve les deux frères Fabien JeanJean et Antoine Micouleau, fondateurs du groupe ‘Deux Mains’. Ils n’en sont pas à leur coup d’essai après un premier restaurant responsable ‘Aux pieds sous la table’ ouvert dans le quartier Arnaud Bernard. Avec le Soulier, qui se décline en restaurant le midi mais en Cocktail Club assorti d’amuse-bouches le soir, les deux frères s’implantent dans le quartier le plus chic de la ville avec une nouvelle formule adaptée. L’ouverture d’un troisième restaurant responsable est d’ailleurs en projet, nous apprend-on. De quoi capitaliser une solide expérience pour le groupe ‘Deux Mains’ qui souhaite que la restauration responsable s’étende dans la ville rose et qui se pense comme le laboratoire du futur de la restauration.
Gauthier Blanchet
Carnet d’adresse :
Le soulier – 3 place de Montoulieu
31000 Toulouse
www.lesoulier.fr
