La Volaille de Bresse

Publié le 29/12/2017 par Chef de Rubrique Geneviève Guihard
La Volaille de Bresse. La Haute-Couture de la volaille
Elle est née en Bresse, dans le gourmand département de l’Ain et a déjà une longue histoire à raconter.
Cette Reine des basses-cours est un produit exceptionnellement fin et gourmet.
Poulets, poulardes, chapons de Bresse bénéficient de conditions d’élevage hors norme. Chaque volatile profite d’un espace personnel de 10 m2 pour s’ébattre. Sa nourriture ? Vers de terre, insectes, larves de sa prairie où elle galope comme une sportive. Maïs et blé cultivés sur la zone AOC de la Bresse en complément. Elle s’engraisse en finale avec du lait et céréales locales en « épinette », cage en bois, au chaud, sorte de « repos du guerrier » bien mérité.
C’est la seule volaille AOC/AOP au monde. Cet honneur lui a été accordée en 1957 par le Président de la République René Coty « himself » il y a …60 ans.
Véritable patriote par ses couleurs : bleu pour les pattes, blanc pour le plumage, rouge pour la crête ! C’est une Star mondiale.
Les « Glorieuses de Bresse » : Un prestigieux Concours de beauté
Et un spectacle !
Elles ont belle allure, ces dodues volailles « roulées » dans leur maillot en lin « cousu main ». Car cette volaille bressanne a le luxe d’avoir son propre concours. Chaque année à l’approche des fêtes, les éleveurs présentent leurs plus beaux chapons, poulardes, dindes emmaillotés et massés.
L’emmaillotage ? Etape fondamentale : il maintient la fraicheur du produit et fait circuler le gras dans les chairs.
Quatre sites proches des élevages, concourent. Bourg-en Bresse dans l’Ain, Louhans, Montrevel-en-Bresse, Pont de Vaux en Saône & Loire.
Dès potron-minet, les éleveurs s’affairent avant le passage du jury.
Les acheteurs guettent les volailles afin d’être les premiers servis.
Le Grand Prix d’Honneur est récompensé d’un vase en porcelaine de la Manufacture de Sèvres offert par le Président de la République. Le chapon offert autrefois à Napoléon III, a été l’occasion d’instituer ce rituel indéfectible.
Le précieux vase sera installé dans le poulailler pour honorer ces chouchoutés volatiles.
Voyage gourmet dans les assiettes
La volaille de Bresse ? Son goût est celui d’un parfum brioché. Rehaussé par le Beurre et la Crème de Bresse, en AOC depuis 2012, la chair ferme donne son moelleux à toutes les recettes. La goûteuse crème bressanne crée le liant onctueux dans les sauces.
Où la déguster ? A Bourg-en-Bresse dans sa capitale, au Restaurant Mets & Vins chez Stéphane Prévalet. Elle sera délicieusement cuite sur un lit de foin. On peut aussi la déguster à Vonnas…avec faste et prestige…
Zoom sur un monument de la gastronomie française
A Vonnas, à quelques encablures de Bourg-en-Bresse, le Village Blanc est une institution. 30 bâtiments du village rachetés par la dynastie Blanc pour y fonder un empire de l’Art de Vivre. Modeste limonadier au départ, l’ancêtre Blanc s’est fait connaître par les Mères, cuisinières talentueuses. L’emblématique recette de la Mère Blanc, poulet de Bresse à la crème généreuse, accompagné de crêpes vonnassiennes, est toujours un Must !
Georges Blanc, Chef triplement étoilé, héritier d’une lignée de cuisinières renommées, a respecté le style rustique de « l’Ancienne Auberge ». Le menu est un enchantement. On peut aussi réserver une table au fameux restaurant gastronomique qui a reçu toutes les célébrités du monde.
Geneviève Guihard
Tout savoir sur cette luxueuse volaille :
Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. CIVB.
civb@wanadoo.fr
Tel : 03 85 75 10 07
www.pouletdebresse.fr
www.glorieusesdebresse.com
Restaurant « Mets & Vins »
9/11 rue de la République à Bourg-en-Bresse
Tel : 04 74 45 20 78
www.restaurant-metsetvins.com
Georges Blanc Parc & Spa
reservation@georgesblanc.com
Tel : 04 74 50 90 90