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Les Vins de Savoie

Histoire, généralités, cépages, terroirs, vinifications, élevage, commercialisation

 

Actualisé Mai 2005

 

"Le vignoble savoyard forme une mosaïque complexe au gré des différentes vallées dans lesquelles il est établi en îlots plus ou moins importants. Cette diversité géographique se retrouve dans les variantes climatiques, accentuées par le relief ou tempérées par le voisinage des lacs Léman ou du Bourget". (Guide Hachette 1994 des Vins)

Les Vins de Savoie

Histoire
A la fin du VIème siècle av. J.C. la vigne est cultivée et l'on a trouvé dans plusieurs sites (notamment sur les rives du lac d'Annecy) de l'âge du fer des pépins de raisins issus de vignes domestiques.
Des études récentes ont démontré que si l'art viticole a été importé de Grèce, les cépages étaient bien autochtones. Le premier cépage repéré semble être la Vitis Allobrogica. Plutarque, Pline l'Ancien, Columelle et Celse en firent la description dès l'an 18 de notre ère.
Les Allobroges, peuplade d'origine celte installée entre le Rhône et les Alpes vers 500 avant J.-C., utilisaient le vin comme monnaie d'échange pour commercer avec les habitants des hautes vallées et ils en tiraient "une affaire d'honneur national".
Selon Columelle les Romains trouvèrent de la vigne en pays allobroge à leur arrivée en 120 avant J.-C. Une pierre conservée au musée archéologique d'Aix-les-Bains porte une inscription romaine datant de la seconde moitié du IIème siècle qui atteste de la présence de vignobles dans la région.
Avant l'an Mil des actes de cession font état de vignes monastiques dans la région, et la carte des vignobles se calque sur celle des prieurés et des abbayes de Savoie.
Aux XIIème et XIIIème siècles, toujours sous l'impulsion d'établissements religieux, la vigne est cultivée de l'avant pays jusque dans les vallées retirées (on la cultivera à plus de 1000 mètres d'altitude en Maurienne jusqu'à la fin du XIXème siècle).
A cette époque la vigne est cultivée de trois façons différentes : en taille basse et plantée en foule, c'est à dire sans alignement, en hutin (hautin) sur souches élevées, ou en pergola.
Dès le XIIIème siècle l'activité agricole des monastères est relayée par l'intérêt croissant des nobles et des bourgeois pour les vignobles.
En 1559 le Duc Emmanuel-Philibert crée une première réglementation des vendanges et en 1567 l'état ducal crée un premier impôt sur le vin, certaines villes ne tarderont pas à en faire de même.
Du XVIIème au XIXème siècle le vignoble savoyard ne cesse de s'agrandir et le commerce de prospérer, avec une évolution notable des techniques de culture les vignes sont ordonnées en lignes et ne sont plus plantées de variétés différentes.
Le souffle de la Révolution Française touche la Savoie délaissée au fil des ans par ses souverains Piémontais. Le 29 novembre 1792 la Savoie devient le 84ème département français sous le nom de département du Mont-Blanc, elle restera française jusqu'en 1815.
La noblesse et l'Église sont dépossédés de leurs biens, la bourgeoisie locale se rend alors propriétaire des vignes et ce n'est qu'après 1830 que se morcellent les grands domaines viticoles au profit de petits propriétaires paysans.
Dans la deuxième moitié du XIXème siècle l'installation du chemin de fer dans les vallées favorise l'importation de vins du Midi.
La situation empire lorsque le phylloxéra (1876-1893), et d'autres fléaux successifs menacent l'existence même de la viticulture européenne. Le terroir savoyard manque de disparaître. mais la reconstitution du vignoble, est quasi complète dès 1892.
Cette période voit aussi la fin de l' "aristocratie viticole". Cependant la crise va durer jusqu'en 1905, elle sera suivie de la mévente de 1922 et de la grande crise économique de 1929.
L'entre-deux guerres confirme cette déchéance, on n'exploite plus qu'un vignoble réduit de moitié.
En 1937 les vignerons de Seyssel font une demande de classement en Appellation d'Origine Contrôlée, celle-ci aboutit en 1942.
L'après-guerre marque le début d'une renaissance du vignoble savoyard : les méthodes de culture et de vinification se modernisent, les rendements s'élèvent et la qualité s'améliore. Commence alors une nouvelle transformation due à l'organisation de la profession et à l'essor du tourisme hivernal.
En 1948 le vignoble de Crépy est classé à son tour en A.O.C. Le label Vin de Qualité Supérieure est attribué aux vins de Savoie en 1954, enfin ils obtiennent l' A.O.C en 1973.
Aujourd'hui, le déclin des petites exploitations inférieures à 1 ha s'accélère, alors que les unités de plus de 5 ha sont en pleine expansion.
Si la production totale de vin est en augmentation depuis 1980, le nombre de viticulteurs déclarants décroît au rythme de 4 à 5 % par an et est actuellement inférieur à 4000.
Les vins de Savoie sont produits dans les départements de Haute-Savoie (7%), de Savoie (82%), et aux marches des départements de l'Ain (4%) et de l'Isère (7%). Les vins blancs constituent plus des 2/3 de la production annuelle.
Aujourd'hui le Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie regroupe les trois Syndicats de défense d’appellation, et le Syndicat des négociants en vins du secteur. Il fait partie des 30 Comités interprofessionnels des Vins de France. Il a été créé en 1987 pour assurer la promotion des Vins de Savoie et pour mieux connaître leur marché.

Généralités
La vigne n'est pas une plante exigeante et peut s'accommoder de sols variés et de conditions climatiques difficiles si la combinaison entre altitude, pente du terrain et exposition est favorable. A cela doivent s'ajouter un ensoleillement convenable (11° de moyenne sur l'année et 18° en été ) et 800 à 1000 mm de pluie.
La Savoie, profitant du climat tempéré du 45ème parallèle répond parfaitement à ces conditions.
Les glaciers du quaternaire ont modelé de grandes vallées et, en se retirant, abandonné d'importantes quantités de roches arrachées aux sommets ou aux versants : les moraines. Ces amas ainsi que les cônes de déjection torrentiels ou les effondrements accidentels (Granier), combinés à des conditions altitudinales (entre 300 et 600 m) et à des expositions propices constituent des sites privilégiés pour l'implantation de la vigne.

Terroirs

On recense actuellement huit terroirs distincts qui représentent les régions de production des 22 crus savoyards.
Sur l'ensemble des quatre départements, les surfaces en vigne destinées à l'appellation ont été multipliées par deux en 25 ans : elles représentent aujourd'hui 80 % de la surface viticole de la Savoie, 50 % de celle de la Haute-Savoie et 10 % de celles de l'Ain et de l'Isère.
Aujourd'hui la production est très variable d'un cru à l'autre, allant par exemple de 26 000 hl pour l'Apremont à 103 hl pour la Roussette de Monthoux.
La Savoie possède 22 crus (23 cépages) selon les sources du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie :
- L'A.O.C. Crépy qui date de 1948.
- L'A.O.C. Seyssel qui date de 1942.
- 15 A.O.C. Vin de Savoie dont les appellations datent de 1973 et 1983 : Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Saint-Jean-de-la-Porte et Saint-Jeoire-Prieuré.
- L'A.O.C. Roussette de Savoie cru Frangy.
- L'A.O.C. Roussette de Savoie cru Marestel.
- L'A.O.C. Roussette de Savoie cru Monterminod.
- L'A.O.C. Roussette de Savoie cru Monthoux.
- Pétillant et mousseux de Savoie cru Ayze.
Les appellations régionales "Vin de Savoie" et "Roussette de Savoie" doivent appartenir aux aires de productions suivantes :
- Département de la Savoie : Apremont, Arbin, Barby, Billième, Chanaz, Le Bourget-du-Lac, Brison-Saint-Innocent, Challes-les-Eaux, Chignin, Chindrieux, Cruet, Francin, Fréterive, Jongieux, Lucey, Les Marches, Montmélian, Motz, Myans, Ruffieux, Saint-Alban-Leysse, Saint-Baldoph, Saint-Germain-la-Chambotte, Saint-Jeoire-Prieuré, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jean-de-Chevelu, Saint-Pierre-d'Albigny, Serrières-en-Chautagne, Yenne.
- Département de la Haute-Savoie : Ayze, Bassy, Bonneville, Challonges, Chaumont, Chessenaz, Clarafond, Desingy, Frangy, Franclens, Marignier, Marin, Massongy, Musièges, Publier, Sciez, Thonon-les-Bains, Usinens, Vanzy, Ville-la-Grand.
En ce qui concerne les communes suivantes : Ballaison, Douvaine, Loisin, Seyssel, seuls les vins rouges répondant à certaines conditions peuvent bénéficier de ces appellations.
- Département de l'Isère : Chapareillan.
- Département de l'Ain : Seyssel, Corbonod. Pour ces communes, seuls les vins rouges répondant à certaines conditions peuvent bénéficier de ces appellations.

Pour une information complète il faut préciser que les " Vin de pays d'Allobrogie " qui n'ont pas droit à l'A.O.C. peuvent, eux aussi, être très estimables.
Pour avoir droit à cette dénomination les vins doivent être issus de vendanges récoltées sur les territoires suivants :
- Dans le département de la Savoie : Cantons d'Aiguebelle, Aix-les-Bains, Albens, Albertville-Nord, Albertville-Sud, Chambéry-Nord, Chambéry-sud, Chambéry-sud-Ouest, Chamoux-sur-Gelon, Grésy-sur-Aix, Grésysur-lsère, La Motte-Servolex, Le Pont-de-Beauvoisin, La Ravoire, Ruffieux, Saint-Alban-Leysse, Saint-Pierre-d'Albigny, Saint-Genix-sur-Guiers et Yenne.
Canton de Montmélian :
Communes d'Apremont, Arbin, La Chavanne, Chignin, Francin, Les Marches, Les Mouettes, Montmélian, Myans, Planaise, Sainte-Hélène-du-Lac, Saint-Pierre-de-Soucy , Villard-d'Héry et Villaroux.
Commune de Laissaud : lieux-dits La Ronzière, Merlin et La Plantée. Canton de La Rochette : Commune d'Arvillard, Le Bourget-en-Huile, La Croix-de-La Rochette, Détrier, Etable, Le Pontet, Presle, La Rochette, Rotherens, La Table, La Trinité, Le Verneil et Villard-Sallet.
Commune de la Chapelle-Blanche : lieux-dits Les Pichottes, Le Plateau de Varoz et Le Mont-Cenis.
- Dans le département de la Haute-Savoie : Cantons d'Annemasse, Bonneville, Douvaine, Evian-les-Bains, Frangy, Saint-Julien-en-Genevois, Seyssel, Thonon-les-Bains et Cruseilles.
- Dans le département de l'Ain : Canton de Seyssel.
On remarquera enfin qu'aucun vignoble des grandes vallées de Tarentaise et de Maurienne n'a été retenu pour bénéficier des appellations.
Le profane peut aisément s'égarer parmi les appellations et les crus qui n'obéissent pas tous aux mêmes contraintes :
- Le cru Arbin est produit uniquement avec de la Mondeuse.
- Le cru Chignin-Bergeron provient exclusivement du cépage Roussanne.
- Les crus Crépy, Marin, Marignan et Ripaille sont élaborés avec du Chasselas.
- Les autres crus, s'ils n'ont pas de cépage exclusif, sacrifient souvent à la tradition : ainsi on espère une Jacquère lorsque l'on commande un Chignin ou un Abymes car c'est le cépage majoritaire sur ces terroirs.
Les données qui suivent s'inspirent de ce principe. (Voir aussi le chapitre sur les cépages autorisés pour les Appellations d'Origine Contrôlée).
Faute de producteurs disparition parmi les "A.O.C. Vin de Savoie" de deux crus répondant aux appellations : Charpignat (73) et Sainte-Marie-d'Alloix (38).
(Source CIVS)

Les Cépages
Les vignobles savoyards sont constitués d'une très grande variété de cépages.
Cela correspond à la diversité des terroirs. Les cépages blancs sont actuellement les plus nombreux.
"Ne peuvent être plantées, replantées et greffées que les variétés recommandées et des variétés autorisées" (art. 13 du règlement CEE n°822/87).

Appellation régionale " Vin de Savoie " :

- Vins rouges ou rosés : Gamay, Mondeuse, Pinot noir et pour le département de la Savoie : Persan, Cabernet franc, Cabernet sauvignon.
- Vins blancs : Aligoté , Altesse, Jacquère , Chardonnay, Velteliner rouge précoce, Mondeuse blanche et dans le département de la Haute-Savoie : Gringet , Roussette d'Ayze , Chasselas. L'appellation régionale "Roussette de Savoie"nécessite l'emploi exclusif d'Altesse.

Appellation "Vin de Savoie"
suivie d'un nom de cru (vins tranquilles)
Abymes, Apremont, Chautagne, Chignin, Cruet, Jongieux, Montmélian, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré : même encépagement que les vins de Savoie.
La Mondeuse est employée exclusivement pour le cru Arbin.
Pour le Chignin-Bergeron : Roussanne exclusivement.
Pour les crus Marignan, Ripaille, Marin : Chasselas exclusivement.

Appellation "Vin de Savoie"
(vins mousseux ou pétillants) :
En vin blanc ou en vin rosé, l'ensemble des cépages blancs de l'appellation " Vin de Savoie " sont autorisés ainsi que le Gamay, le Pinot noir, la Mondeuse, et pour le département de la Haute-Savoie la Molette .

Répartition par cépages en % (1988) Appellation "Vin de Savoie" suivie du nom de cru Ayze (vins mousseux ou pétillants et vins tranquilles) : Sont utilisés le Gringet, l'Altesse et la Roussette d'Ayze . La proportion de Roussette d'Ayze dans l'encépagement de chaque exploitation ne doit pas dépasser 30 %.
Pour avoir droit à la dénomination "Vin de pays d'Allobrogie", les vins doivent provenir des cépages suivants à l'exclusion de tous autres :
- Dans le département de la Savoie les cépages principaux : Aligoté, Altesse, Gamay, Jacquère, Mondeuse, Pinot gris, Pinot noir, Velteliner rouge précoce, Chardonnay, Persan, Roussanne, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot et Mondeuse blanche. Cépages secondaires: Gamay teinturier de Bouze, Gamay teinturier de Chaudenay, ces cépages ne pouvant représenter plus de 30 % de l'encépagement des parcelles produisant ces vins.
- En Haute-Savoie : cépages principaux : Aligoté, Altesse, Gamay, Jacquère, Mondeuse, Pinot gris, Pinot noir, Velteliner rouge précoce, Chardonnay, Chasselas, Gringet, Roussette d'Ayze, Molette et Mondeuse blanche. Cépages secondaires : Gamay teinturier de Bouze, Gamay teinturier de Chaudenay, ces cépages ne pouvant représenter plus de 30 % de l'encépagement des parcelles produisant ces vins.
(Source CIVS)

Vinification

La vinification en blanc
Le vin blanc provient de la seule fermentation du jus de raisin. Les grappes sont pressées au pressoir, puis mises en cuve pour que les sucres contenus dans le jus se transforment en alcool. Après 48 heures, on enlève les bourbes (les débris végétaux et terreux), puis on continue la fermentation. Le vin est ensuite filtré et embouteillé. Pour produire du " perlant ", on embouteille le vin avec ses lies fines (dépôt résultant de la fermentation). Ce procédé fait apparaitre de petites bulles dans la bouteille. Pour les vins blancs élaborés selon la méthode champenoise (celle qui donne le champagne), on rajoute au vin une petite quantité de liqueur de sucre de canne au moment de la mise en bouteille. Ce sucre va fermenter et provoquer un dégagement de gaz carbonique, donc de bulles, qui ne pourront pas s'échapper de la bouteille close. Le vin effervescent est obtenu avec 20 grammes de liqueur de sucre par litre, le vin pétillant avec 10 grammes.

La vinification en rouge
Les raisins destinés au vin rouge sont le plus souvent égrappés avant d'être mis en cuve. Cela réduit les risques d'amertume et les goûts d'herbes. La cuvaison dure 3 à 7 jours, pendant lesquels se déroule la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre en alcool. Le jus ou " vin de goutte " est placé dans une autre cuve, le marc (résidus du raisin) est pressé pour donner le " vin de presse ", de moindre qualité, et remis en cuve. Puis une seconde fermentation, dite " malolactique ", permet de réduire l'acidité du vin et d'éviter qu'il ne fermente en bouteille. Le vin soutiré est ensuite élevé quelques mois en cuves de ciments. Certains vignerons gardent leur vin, principalement la Mondeuse, en tonneau. Commercialisation La filière vinicole « vins de Savoie » comprend 4 coopératives, 10 négociants et près de 1000 producteurs. Parmi ces producteurs, les 2/3 vinifient sur leur exploitation et doivent donc assurer la commercialisation de leur vin, soit directement, soit par l’intermédiaire du négoce.

Commercialisation des vins à partir de l’exploitation
Le négoce achète près de la moitié des vins en Savoie et Isère. Ces achats se font généralement en vrac, sauf en Haute-Savoie où la vente en bouteille concerne 90% des quantités. La vente directe à la propriété est pratiquée par 7 exploitations sur 10. Elle se fait totalement en bouteille en Haute-Savoie et pour 80% des volumes en Savoie et dans l’Ain. Durant la dernière décennie, on observe en Savoie un accroissement des quantités vendues directement (+12%), au détriment des ventes en vrac, surtout à la propriété, qui tendent à disparaître. Cette orientation permet aux viticulteurs de récupérer la plus value attachée au produit fini, satisfait son goût au contact et procure la faculté de vendre un produit authentique.

La « Savoyarde » Il s’agit d’une nouvelle bouteille créée en partenariat par le Syndicat Régional des Vins de Savoie, Saint Gobain et BSN, et mise en service par les AOC en 1991. Ce flacon, compromis original entre la « véronique » et la « bourguignonne », est marquée de la Croix de Savoie à l’épaule. L’habillage de la bouteille reste inchangé. Il doit règlementairement comporter le nom de l’AOC, le cru éventuel, le titre alcoométrique, le volume net, le nom ou la raison sociale et la commune de localisation de l’embouteilleur. La capsule sertie coiffant le bouchage porte au sommet le timbre fiscal intégré (congé), de couleur verte pour les AOC.