Cognac
 

 

Le C o g n a c

Généralités, élaboration, commercialisation et législation

actualisé Novembre 2003

 

Le Cognac est une eau-de-vie de vin d'Appellation d'Origine Contrôlée élaborée dans une Région de production délimitée depuis 1909.

Généralités
Eau de vie obtenue par la distillation de vins blancs, elle doit séjourner de nombreuses années en fût de chêne pour acquérir ses arômes et sa couleur légendaires.
Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac se caractérise par la grande variété de ses terres, tous crus confondus, compte environ 84.000 ha et 15.000 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Sa superficie s'étend sur une grande partie du département de la Charente, la Charente-Maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Il est planté d'Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance aux maladies et donne un vin présentant deux éléments essentiels: un taux d'acidité important et en général une faible teneur alcoolique.
La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés.
Après les vendanges manuelles ou à la machine, le pressurage des grappes est effectué immédiatement dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans des pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède sont interdits.
Le jus obtenu est mis à fermenter pendant environ trois semaines, la vinification se poursuit selon des méthodes naturelles. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite.
Pressurage et fermentation font l'objet d'une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l'eau-de-vie.
Les vins obtenus titrent autour de 8% volume. Acides et peu agréables à la consommation directe, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant la récolte.
Le Cognac utilise un alambic,(alambic charentais) à double distillation ou à double chauffe, dite à repasse qui donne des eaux-de-vie à 70° et plus à la sortie de l'alambic.
Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne de type rouvre ou pédonculés, provenant du Limousin ou du Tronçais essentiellement (d'une capacité de 270 à 450 litres), avant d'être officiellement présenté au monde entier.
Un peu d'histoire
Issus d'un vignoble de qualité, transportés par bateaux vers les pays d'Europe du Nord, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois font, dès le XIIIème siècle, le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves.
A partir du XVIIème siècle, ils sont transformés en eaux-de-vie, puis bonifiés en fûts de chêne pour devenir Cognac.
Ainsi débute l'aventure d'une ville qui va devenir la capitale d'un commerce de renommée mondiale.
Création du vignoble de Saintonge au IIIème siècle, puis du grand Vignoble de Poitou au XII ème.
Les vins produits, appréciés dans les pays bordés par la mer du nord, sont transportés au XIII ème siècle par des navires hollandais qui viennent chercher le sel côtier.
Une mentalité propice aux échanges commerciaux se développe, dont profite la ville de Cognac.
Au XVI ème siècle les vaisseaux hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports Charentais les vins renommés des crus de "Champagne" et des "Borderies". Les vins d'Aunis, médiocres et en surproduction, sont utilisés par les marchands hollandais pour alimenter leurs nouvelles distilleries, ils le tranforment en " vin brûlé ", le Brandwijn.
Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés ; les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu'elle peut même se consommer pure.
Dès la fin du XVIIème siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires du Négoce se créent, les "Comptoirs", dans les principales villes de la région. Certains existent encore.
Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs, en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et vers l'Extrême-Orient. On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXème siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts.
Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie.
Le vignoble s'étend alors sur près de 280.000 hectares. Vers 1875 apparaît en Charente le phylloxéra. Il va détruire la plus grande partie du vignoble, qui ne recouvre plus alors que 40.000 hectares en 1893. Ce véritable drame va demander de nombreuses années d'efforts et de patience pour remettre à flot l'économie de la région.
La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart du XX ème siècle. Bien qu'il n'ait jamais retrouvé sa superficie antérieure, il fait l'objet de soins attentifs et les rendements sont améliorés.
Tous les stades de l'élaboration du Cognac sont soumis à une réglementation destinée à protéger le produit dont la notoriété s'affirme de plus en plus
C'est depuis plus d'un siècle qu'avec l'aide de l'Etat Français les professionnels du Cognac ont défini une véritable ligne de conduite pour que, depuis sa production jusqu'à sa commercialisation, l'identité et la spécificité du produit soient préservées. Qui ne respecterait pas les réglementations en vigueur se verrait refuser le droit d'utiliser le nom d'Appellation d'Origine Contrôlée "Cognac". De très grandes Maisons de négoce dominent le marché du Cognac mais il existe aussi un grand nombre de petits producteurs de cette eau de vie dont la vente s'est orientée vers l'étranger dès ses origines.

Elaboration

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l'eau-de-vie.
La distillation s'effectue en deux "chauffes", au moyen d'un alambic, dit "charentais", composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau en forme de tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé "pipe" La première chauffe donne le "brouillis" (27 à 30 °vol.) Pour la seconde distillation dite "bonne chauffe" la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres.
Après élimination des eaux-de-vie de "tête" et de "queue" de distillation, seul le "cŌur" est recueilli et devient Cognac.
La diversité, que l'on retrouve à travers les six crus de la région d'Appellation d'Origine Contrôlée, s'exprime dans les savants mariages d'arômes et de saveurs qui donnent à chaque Cognac sa personnalité unique.
D'une manière générale, chaque négociant utilise, pour la réalisation de ses "mariages", des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis.
L'élaboration du Cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.
Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l'air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "Part des Anges". Elle représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s'évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n'hésitent pas à payer, pour qu'élaboration rime avec perfection.
Le vieillissement se fait uniquement dans un chai réservé au Cognac, ce qui ouvre droit notamment aux certificats d'âge et d'origine que seul le BNIC peut délivrer pour les opérations d'exportation.
Le degré d'humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l'évaporation, l'un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l'eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse.
Le long travail de maturation du Cognac qui dure parfois des décennies, s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant comprend trois phases principales : l'extraction, la dégradation ou hydrolyse, et l'oxydation., et abouti à la formation du "Rancio", et développe le bouquet du Cognac.
Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le "torula compniacencis", qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.C'est dans un chai obscur en général tenu à l'écart des autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus anciennes.
Une fois leur maturité atteinte, le Maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées "Dames-Jeannes", dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.
Un Cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans avoir subi un vieillissement en fût de chêne d'au moins deux ans comptés à partir du 1er avril de l'année suivant  la vendange (fin de la période de distillation) .
C'est l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage qui est déterminant.

Les 6 crus de la région délimitée du Cognac

La zone géographique de production a été délimitée par le décret du 1er mai 1909
Grande et Petite Champagne
Avec ses 35.700 ha de terre calcaire friable riche en carbonate de chaux, la Grande Champagne, couverte d’environ 13.000 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac, donne naissance à des eaux-de-vie très fines et légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fûts pour acquérir leur pleine maturité.
La Petite Champagne(16.000 ha de vignobles consacrés au Cognac) s’étend sur une superficie de 68.400 ha. Elle est composée d’une couche calcaire moins compacte qui subit davantage, à l’ouest du cru, l’influence océanique. Les Cognacs qui en sont issus présentent sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la Grande Champagne sans toutefois offrir leur extrême finesse.
Les Borderies
C’est le plus petit des six crus (13.440 ha). Situé au Nord de Cognac, il bénéficie d’un véritable microclimat. Ses 4.000 ha plantés pour le Cognac produisent des eaux-de-vie rondes, fines, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d’acquérir leur qualité optimale après un temps de vieillissement plus court que celles provenant de la Grande Champagne.
Les Fins Bois et les Bons Bois
Les Fins Bois entourent les trois premiers crus et s’étendent sur 354.200 ha d’un sous-sol calcaire dur. Un peu plus de 34.000 ha de vignes produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement, et dont le bouquet rappelle l’odeur de raisin pressé.
Autour des Fins Bois, les Bons Bois forment une vaste ceinture de 386.600 ha de terres argileuses, pauvres en calcaire. Cette zone, composée d’environ 12.000 ha plantés pour le Cognac, subit davantage l’influence maritime, et l’altitude de certains terrains de l’Est peut avoir une certaine influence sur une eau-de-vie plus rude en bouche qui vieillit rapidement.
Les Bois à Terroir
Cette 6ème zone de 274.176 ha présente moins de 1.600 ha de vignes destinées à la production de vins blancs Cognac. Ce sol, presque exclusivement siliceux, se situant le long de l'Océan ou sur les Iles d'Oléron et de Ré, produit des eaux-de-vie qui vieillissent vite et qui ont un goût de terroir très caractérisé.

Règles de commercialisation

Titre alcoométrique minimum réel : 40 % vol, lors de la vente au consommateur, en France comme à l'étranger (2). * Interdiction de toute addition (5) à l'exception de : - réduction à l'eau distillée ou déminéralisée - sucre ou caramel (en quantités très faibles pour "ajuster" la couleur de certaines eaux-de-vie). * AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sur l'étiquette. Un régime dérogatoire permet au Cognac d'être vendu sans la mention AOC sur l'étiquetage tant ce produit (comme le Champagne) est synonyme de la notion. Seules les AOC régionales (comme Grande Champagne, Borderies...) y sont astreintes.
Réglementation de l'emploi des dénominations de vente
Une décision de commissaire du Gouvernement près le BNIC fixe l'âge minimum des Cognacs utilisés dans les assemblages traditionnels correspondant à chaque type de qualité (par exemple : pour employer le sigle "VSOP", on ne peut utiliser que des Cognacs ayant subi un vieillissement supérieur à 4 ans

Comment lire une étiquette

Fine Le mot "Fine" ne peut être employé que s'il est accompagné du nom d'une eau-de-vie à AOC viticole ou cidricole (ex. Fine Cognac, Fine Armagnac, Fine Calvados, Fine Grande Champagne, Fine Petite Champagne, Fine Fins Bois, Fine Bons Bois...)
Etiquettes
Un Cognac s'identifie à son étiquette et ce, à travers des dénominations facilement identifiables par le consommateur, comme par exemple : V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles) pour les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins deux ans (compte 2). -
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... si l'âge de la plus jeune eau-de-vie est au minimum de quatre ans (compte 4)
Napoléon, X.O, Hors d'âge... pour les Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans (compte 6)

Lexicologie de l'Appellation d'Origine Contrôlée Cognac

Cognac. -
Fine Cognac. -
Eau-de-vie de Cognac
Eau-de-vie des Charentes
Grande Champagne ou Grande Fine Champagne : eaux-de-vie 100% Grande Champagne
Petite Champagne ou Petite Fine Champagne : eaux-de-vie 100% Petite Champagne
Fine Champagne : assemblage d’eaux-de-vie Grande et Petite Champagne avec un minimum de 50% Grande Champagne
Borderies ou Fines Borderies : eaux-de-vie 100% Borderies
Fins Bois ou Fine Fins Bois : eaux-de-vie 100% Fins Bois
Bons Bois ou Fine Bons Bois : eaux-de-vie 100% Bons Bois