Revenir à L'Essentiel (en Savoie)
Dans un contexte de mondialisation croissant, comment les vins de Savoie ont-ils choisi de se positionner ?A Chambéry, au Restaurant L'Essentiel (Jean-Michel BOUVIER, chef cuisinier), le 15 mars 2005 un diner débat qui rassemblait de fortes personnalités régionales et un bon nombre de journalistes ont débattu sur ce sujet : Jacques HEBERT, journaliste-animateur, Charles-Henri GAYET, Président du CIVS, Béatrice SANTAIS, conseillère générale du canton de Montmélian, et Damien GACHOT, Président du comité régional de l'INAO, Marie-Laure MASCIA, conseillère viticole Chambre d'Agriculture de la Savoie, Sébastien CORTEL, responsable effluents viticoles à la Chambre d'Agriculture, ainsi que de nombreux vignerons...
Philippe STUYCK, In Vino Veritas, ne mâche pas ses mots : "Je suis heureux d'être venu de Belgique dans votre belle région de Savoie, mais suis en revanche choqué que l'on commence par nous parler d'agriculture raisonnée. L'agriculture raisonnée est en effet une "foutaise", créée de toute pièce par les entreprises de produits phytosanitaires à des fins commerciales. Les vignerons utilisent tout autant de produits qu'auparavant, si bien que l'agriculture raisonnée n'a pas changé grand chose".
Charles-Henri GAYET Je remercie le journaliste belge de son intervention. L'agriculture raisonnée à le grand mérite de faire réfléchir les viticulteurs sur leur devenir, l'utilisation des produits et le mode de culture de la vigne. Une grande partie des viticulteurs suivent les conseils de la chambre d'agriculture. Il y a une prise de conscience collective dans la profession quant à la nécessité de veiller à l'environnement.
Philippe STUYCK L'agriculture raisonnée est certes une prise de conscience des vignerons, mais cela ne me semble pas avantageux pour eux de communiquer à ce sujet.
Question pertinente de Elisabeth de MEURVILLE, Cuisine Actuelle, BFM. Je m'interroge sur la composition des comités de dégustation, dans le cadre de l'agrément : les dégustateurs sont-ils juge et partie, ou est-ce que la procédure intègre aussi des consommateurs ?
Michel BOUCHE En Savoie, la commission d'agrément comprend essentiellement des producteurs, viticulteurs et négociants, et quelques consommateurs. La commission est complètement anonyme. Il arrive même que des producteurs déclassent leur propre vin ! L'impartialité ne peut être mise en cause. Les commissions de suivi d'aval réunissent de la même façon des viticulteurs et négociants, qui dégustent les vins de manière complétement anonyme.
Nous avons aussi beaucoup échangé sur la Démarche Qualité des AOC.
J'extrais, en forme de conclusion, les interventions, in-extenso, qui me semblent très intéressantes, d'un vigneron et deux journalistes :
Frédérique HERMINE, la Revue Vinicole Internationale Je m'étonne qu'il ait été largement question, dans le débat, de l'amont, et pas du tout de l'aval. Vous n'avez pas non plus parlé de marché. En matière de marché, avez-vous des stratégies globales, ou est-ce que chacun se débrouille dans son coin ?
Un viticulteur : Si vous êtes ici ce soir, c'est que nous nous préoccupons du marché. Les journalistes sont en effet les ambassadeurs du marché. J'ai participé au salon Vinexpo. Sachez que la Savoie y est présente, et je tiens à remercier la région pour son aide. Le CIVS y participe également. Quant aux marchés, nous les attaquons. Si nous sommes présents au Salon de l'Agriculture, ou au SIRAH de Lyon, c'est pour décrocher des marchés nouveaux. Nous travaillons sur tous les marchés possibles. Le comité interprofessionnel a instauré une subvention de 30 % à toute entreprise viticulteur ou négociant qui part faire les marchés à l'extérieur.
Frédérique HERMINE "La presse ne fait pas les marchés, elle les observe."
Antoine GERBELLE, La Revue du Vin de France "J'interviens dans ce débat sous un angle opposé à celui de Frédérique Hermine. La Revue du vin de France essaie depuis 70 ans d'éclairer les amateurs passionnés de vin. Je suis donc heureux de voir la Savoie se prendre en main, compte tenu des sollicitudes de la Suisse en direction des journalistes professionnels. La Suisse met en avant des cépages autochtones, et une culture proche de la vôtre. Je me réjouis donc que la Savoie défende ses couleurs. Les vins de Savoie sont des vins de plaisir, mais est-ce suffisant pour assurer l'avenir ? Je ne le crois pas, car 20 à 40 %des vins plaisir sont appelés àdisparaître. Il n'y a plus de consommateurs réguliers, même pour les bons petits vins. Il faut donc aller au-delà du vin plaisir, en vous orientant vers le vin plaisir personnalisé. Vous avez tout pour réussir dans ce domaine, notamment des cépages autochtones : la jacquère, l'altesse, la mondeuse. Ce n'est certes pas sur le gamay que vous devez miser. L'autre voie correspond à votre originalité de terroir, à votre vignoble de montagne, de coteaux, votre vignoble humain, votre savoir-faire phénoménal, qu'aucun producteur chilien ou argentin ne pourra vous enlever. C'est un axe formidable pour le consommateur. Si vous réussissez à faire passer cela dans vos vins, à faire en sorte que vos raisins aient davantage de goût et de caractère, vous ne connaîtrez aucun problème de marché."
Personnellement, je dis aux vignerons de Savoie : vous devez persévérer dans vos efforts de qualité, rester en dessous des rendements autorisés et communiquer avantageusement sur vos vins personnalisés, les situer à bonne hauteur de la pyramide : demande-prix-qualité. C'était une soirée plaisir-travail, dans un joli cadre comtemporain et nous avons apprécié la cuisine de Jean Michel Bouvier comme égale à celle d'un étoilé, et les vins délicieux bien mariés avec les mets.
Roger Clairet.

DINER-DEBAT DU CIVS MARDI 15 MARS 2005
RESTAURANT L'ESSENTIEL Chef Jean-Michel BOUVIER
Les vins servis, millésimes 2003, ont été récompensés aux Trophées des Vins de Savoie 2004

Cocktail d'accueil
Tarte fine aux topinambours et jambon cru de Savoie
VIN : Apremont, René et Béatrice BERNARD à Apremont

Foie gras des Landes poêlé Poires rôties, sirop de coing aux épices
VIN : Marestel, Domaine du Prieuré, Raymond BARLET & Fils à Jongieux

Homard et chair de tourteau Mousseline de cresson, bouillon de crustacés
VIN : Roussette de Monterminod, Domaine Perrier & Fils à St-André Les Marches

Noix de St Jacques, Panées à la noisette du Piémont, betteraves et bouillon à la feuille de citronnier
VIN : Chignin Bergeron, Yves GIRARD-MADOUX à Tormery à Chignin et Chignin Bergeron, Domaine BOUVET àFreterive

Pigeon en médaillon Croustillant de foie gras, jus aux abats
VIN : Mondeuse d'Arbin, Les Fils de Charles TROSSET à Arbin

Les Fromages affinés (Tomme des Bauges, Reblochon, pain aux noix)
VIN : Abymes, Domaine l'Abbé à Chapareillan et Abymes, Guy TOURNOUD à Bellecombe Chapareillan

Biscuit Joconde aux suprême de Pamplemousse, Crème légère aux écorces confites et son sorbet
VIN : pétillant de Savoie, Perrier & Fils