Revenir à L'Essentiel (en Savoie)
Dans un contexte de mondialisation croissant, comment les vins de Savoie ont-ils
choisi de se positionner ?A Chambéry, au Restaurant L'Essentiel (Jean-Michel
BOUVIER, chef cuisinier), le 15 mars 2005 un diner débat qui rassemblait
de fortes personnalités régionales et un bon nombre de journalistes
ont débattu sur ce sujet : Jacques HEBERT, journaliste-animateur, Charles-Henri
GAYET, Président du CIVS, Béatrice SANTAIS, conseillère
générale du canton de Montmélian, et Damien GACHOT, Président
du comité régional de l'INAO, Marie-Laure MASCIA, conseillère
viticole Chambre d'Agriculture de la Savoie, Sébastien CORTEL, responsable
effluents viticoles à la Chambre d'Agriculture, ainsi que de nombreux
vignerons...
Philippe STUYCK, In Vino Veritas, ne mâche pas ses mots : "Je
suis heureux d'être venu de Belgique dans votre belle région de
Savoie, mais suis en revanche choqué que l'on commence par nous parler
d'agriculture raisonnée. L'agriculture raisonnée est en effet
une "foutaise", créée de toute pièce par les
entreprises de produits phytosanitaires à des fins commerciales. Les
vignerons utilisent tout autant de produits qu'auparavant, si bien que l'agriculture
raisonnée n'a pas changé grand chose".
Charles-Henri GAYET Je remercie le journaliste belge de son intervention. L'agriculture
raisonnée à le grand mérite de faire réfléchir
les viticulteurs sur leur devenir, l'utilisation des produits et le mode de
culture de la vigne. Une grande partie des viticulteurs suivent les conseils
de la chambre d'agriculture. Il y a une prise de conscience collective dans
la profession quant à la nŽcessité de veiller à l'environnement.
Philippe STUYCK L'agriculture raisonnée est certes une prise de conscience
des vignerons, mais cela ne me semble pas avantageux pour eux de communiquer
à ce sujet.
Question pertinente de Elisabeth de MEURVILLE, Cuisine Actuelle, BFM.
Je m'interroge sur la composition des comités de dégustation,
dans le cadre de l'agrément : les dégustateurs sont-ils juge et
partie, ou est-ce que la procédure intègre aussi des consommateurs
?
Michel BOUCHE En Savoie, la commission d'agrément comprend essentiellement
des producteurs, viticulteurs et négociants, et quelques consommateurs.
La commission est complètement anonyme. Il arrive même que des
producteurs déclassent leur propre vin ! L'impartialité ne peut
être mise en cause. Les commissions de suivi d'aval réunissent
de la même façon des viticulteurs et négociants, qui dégustent
les vins de manière complétement anonyme.
Nous avons aussi beaucoup échangé sur la Démarche Qualité
des AOC.
J'extrais, en forme de conclusion, les interventions, in-extenso, qui me semblent
très intéressantes, d'un vigneron et deux journalistes :
Frédérique HERMINE, la Revue Vinicole Internationale Je
m'Žtonne qu'il ait été largement question, dans le débat,
de l'amont, et pas du tout de l'aval. Vous n'avez pas non plus parlé
de marché. En matière de marché, avez-vous des stratégies
globales, ou est-ce que chacun se débrouille dans son coin ?
Un viticulteur : Si vous êtes ici ce soir, c'est que nous nous préoccupons
du marché. Les journalistes sont en effet les ambassadeurs du marché.
J'ai participé au salon Vinexpo. Sachez que la Savoie y est présente,
et je tiens à remercier la région pour son aide. Le CIVS y participe
également. Quant aux marchés, nous les attaquons. Si nous sommes
présents au Salon de l'Agriculture, ou au SIRAH de Lyon, c'est pour décrocher
des marchés nouveaux. Nous travaillons sur tous les marchés possibles.
Le comité interprofessionnel a instauré une subvention de 30 %
à toute entreprise viticulteur ou négociant qui part faire les
marchés à l'extérieur.
Frédérique HERMINE "La presse ne fait pas les marchés,
elle les observe."
Antoine GERBELLE, La Revue du Vin de France "J'interviens dans ce
débat sous un angle opposé à celui de Frédérique
Hermine. La Revue du vin de France essaie depuis 70 ans d'éclairer les
amateurs passionnés de vin. Je suis donc heureux de voir la Savoie se
prendre en main, compte tenu des sollicitudes de la Suisse en direction des
journalistes professionnels. La Suisse met en avant des cépages autochtones,
et une culture proche de la vôtre. Je me réjouis donc que la Savoie
défende ses couleurs. Les vins de Savoie sont des vins de plaisir, mais
est-ce suffisant pour assurer l'avenir ? Je ne le crois pas, car 20 à
40 %des vins plaisir sont appelés àdisparaître. Il n'y a
plus de consommateurs réguliers, même pour les bons petits vins.
Il faut donc aller au-delà du vin plaisir, en vous orientant vers le
vin plaisir personnalisé. Vous avez tout pour réussir dans ce
domaine, notamment des cépages autochtones : la jacquère, l'altesse,
la mondeuse. Ce n'est certes pas sur le gamay que vous devez miser. L'autre
voie correspond à votre originalité de terroir, à votre
vignoble de montagne, de coteaux, votre vignoble humain, votre savoir-faire
phénoménal, qu'aucun producteur chilien ou argentin ne pourra
vous enlever. C'est un axe formidable pour le consommateur. Si vous réussissez
à faire passer cela dans vos vins, à faire en sorte que vos raisins
aient davantage de goût et de caractère, vous ne connaîtrez
aucun problème de marché."
Personnellement, je dis aux vignerons de Savoie : vous devez persévérer
dans vos efforts de qualité, rester en dessous des rendements autorisés
et communiquer avantageusement sur vos vins personnalisés, les situer
à bonne hauteur de la pyramide : demande-prix-qualité. C'était
une soirée plaisir-travail, dans un joli cadre comtemporain et nous avons
apprŽcié la cuisine de Jean Michel Bouvier comme égale à
celle d'un étoilé, et les vins délicieux bien mariés
avec les mets.
Roger Clairet.
DINER-DEBAT DU CIVS MARDI 15 MARS 2005
RESTAURANT L'ESSENTIEL Chef Jean-Michel BOUVIER
Les vins servis, millésimes 2003, ont été récompensés
aux Trophées des Vins de Savoie 2004
Cocktail d'accueil
Tarte fine aux topinambours et jambon cru de Savoie
VIN : Apremont, René et Béatrice BERNARD à Apremont
Foie gras des Landes poêlé Poires rôties, sirop de coing
aux épices
VIN : Marestel, Domaine du Prieuré, Raymond BARLET & Fils à Jongieux
Homard et chair de tourteau
Mousseline de cresson, bouillon de crustacés
VIN : Roussette de Monterminod, Domaine Perrier & Fils à St-André
Les Marches
Noix de St Jacques, Panées
à la noisette du Piémont, betteraves et bouillon à la feuille
de citronnier
VIN : Chignin Bergeron, Yves GIRARD-MADOUX à Tormery à Chignin
et Chignin Bergeron, Domaine BOUVET àFreterive
Pigeon en médaillon
Croustillant de foie gras, jus aux abats
VIN : Mondeuse d'Arbin, Les Fils de Charles TROSSET à Arbin
Les Fromages affinés
(Tomme des Bauges, Reblochon, pain aux noix)
VIN : Abymes, Domaine l'Abbé à Chapareillan et Abymes, Guy TOURNOUD
à Bellecombe Chapareillan
Biscuit Joconde aux suprême
de Pamplemousse, Crème légère aux écorces confites
et son sorbet
VIN : pétillant de Savoie, Perrier & Fils