Le Violon d'Ingres Restaurant Christian Constant Tel: 01 45 55 15 05 |
|
| Après une impressionnante carrière,
Christian Constant décide de ne plus être un gestionnaire, comme le sont
les Chefs des palaces et de se remettre en question en cuisine, au piano,
et donc de créer son propre restaurant. Une ligne de conduite simple: développer un esprit d'équipe, être Chef comme on est Capitaine en rugby. Car tout jeune, à 14 ans, Christian a dû choisir entre le rugby et la cuisine. C'est, enfant, toujours "fourré" dans la cuisine du restaurant exploité par le père d'un "copain" que le goût lui en est venu. Son palais s'est développé aussi dans les repas familiaux. Son cursus est éloquent, apprenti à Montauban dès 1964, il arrive à Paris en 1970; il est miltaire en cuisine au Cercle du même nom. Il exerce ensuite chez Ledoyen pendant 7 ans, d'abord commis puis chef de partie. Après quoi il entre "Chez les Anges" dont le propriétaire François Benoit l'installe ensuite Chef sur la péniche "Ile de France" ...puis c'est le Ritz, un vrai palace, où il est sous-chef pendant 8 ans et enfin devient le Chef du "Crillon" où il affirme son talent pendant 8 ans. C'est en 1996 qu'il ouvre "Le Violon d'Ingres" redonnant vie à un désert où planait l'ombre du grand Jean Delaveine. Avec des investissements progressifs et une transformation complète en 2000, il en a fait un lieu de détente par une décoration reposante, favorable pour se mettre à table. Blanc cassé, les murs sont garnis de grandes reproductions, à la sanguine, de très belles gravures..... d'Ingres, les sièges, médaillons Louis XVI redesignés année 2000, reposent sur une riche moquette Bordeaux. Sur les tables nappées de blanc, la vaisselle de Christofle ainsi que l'argenterie cotoient la cristallerie de "Spieglau" et "De Portieux". Cet ensemble conforte la qualité du restaurant qui dispose en cuisine d'outils très performants pour la maîtrise des cuissons. La salle peut recevoir en un seul service 50 à 55 couverts, elle est toujours complète à diner. Ce sont 16 personnes très professionnelles, qui forment l'équipe bien organisée par le Chef pour appliquer les principes de la maison : écoute et respect du client, satisfaction et convivialité. Le service, très attentif, peut s'accélérer à midi pour les repas d'affaires et l'équipe toujours s'adapter aux souhaits des clients pour leur faire plaisir. Dans les assiettes, il y a la même cuisine qu'au Crillon, simplifiée peut être car adaptée au rythme de la vie actuelle, traditionnelle, revue et allégée au fil des années, où la crème et le beurre ont été retirés pour y ajouter les jus. Huitres de marennes d'Oléron en ravigote de pied de veau, turbot étuvé aux châtaignes mousseline de céléri truffé, marinière de sole et palourdes au thym jus de persil plat, palombe cuite à la plancha confit d'échalotes et champignons de saison, tatin de pieds de porc caramelisé moelleux de pommes ratte, pommes de terre soufflées mousseline légère à la réglisse, etc. Des plats du marché "à la truffe" en saison, le gibier à plumes et à poils y sont très bien représenté. La formule du déjeuner est à 65 E ; 76; à 91E en moyenne à la carte, menu dégustation de saison 100 E La cave compte, actuellement, environ 300 étiquettes avec de belles bouteilles remontant jusqu'en 1981. Le tandem Chef-Sommelier apporte la plus grande attention aux prix. Bien qu'elle présente une belle sélection de Bordeaux et de Bourgognes, un éventail de produits originaux est proposé aux convives notamment en vins du Rhone, de Provence, du Languedoc-Roussillon et du Sud-Ouest. Quelques exemples : Macon village1999 (Jean Thévenet) servi au verre 10 E, Condrieu selon origine de 55 E à 90 E la bouteille, Bourgueil 1999, 58 E pour les "Grandmonts" du Domaine Gauthier, Moulin de Gassac à 35 E. La carte des vins va se développer largement pour participer à l'obtention d'une seconde étoile. Il y a aussi la boutique et ses spécialités tout à coté. Le Chef propriétaire ne se considère pas comme un "businesman" , un peu gestionnaire, quand même, d'un seul restaurant, en artisan honnête dont la première discipline est le choix des produits et la seconde la maîtrise des cuissons par leurs différentes techniques et qui peut assumer d' éventuelles fonctions extérieures, mais toujours en dehors des heures de services. Les évenements de Septembre 2001 ont raréfié la clientèle américaine mais la part de clients étrangers reste très importante, cependant elle laisse place à une présence française qui était antérieurement un peu frustrée. |
|