Le Passiflore   

Le Passiflore
Roland Durand

33 rue de Longchamp
75116 Paris

Tel : 01 47 04 96 81

 

Roland Durand, propriétaire et Chef de cuisine, est l'homme du métissage en préparations culinaires et le spécialiste incontesté des champignons.
Il a conquis le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1982.
Mis en conditions dès l'enfance par les fumets de civet de lapin, poule au pot, escargots et asperges du jardin qui, le dimanche en famille, excitaient sa gourmandise, il entre en apprentissageà Clermont-Ferrand.
Sont périple commence alors, Lyon, Cap-Ferret, le Carltonà Cannes, le Casino d'Aix et l'ouverture de l'Intercontinentalà Paris en 1970.
Ensuite c'est le Savoyà Londres, où il découvre la cuisine chinoise de Soho. Après le Royalà Deauville le voici Chef au Sofitel Sèvres, ce qui lui permet de faire de nombreux voyages en Asie et d'élargir ses connaissances desépices.
Ex-propriétaire du Caméliaà Boujival, il dirige le Pré-Catelan durant 6 ans et Len™tre Production avant de créer, en 2001, avec sonépouse, Le "Passiflore", et de retrouver la joie de travailler enéquipe.
L'accueil est naturel et charmant, la salle d'une excellente capacité permet d'installer 50 couverts dans le meilleur confort. Le décor sable et brun, peut-être un peu strict, mais avec une très belle orchidée, se situe entre Afrique et Auvergne, la lumière sous abats-jours et spots-ligth au plafond est favorableà la présence féminine.
Les capteurs de fumées et l'air conditionné créent une atmosphère très agréable. Il y a beaucoup d'attentions dans le détail, nappage, cristallerie, argenterie, mouvance de la vaisselle qui agrémentent la table.
Les achats effectuésà Rungis dans le meilleur choix sont complétés en direct, la boucherie est Nivernaise et la triperie de Vadorin, le beurre sur table est déjà une gourmandise.
C'est avec les bons produits du monde entier et sa technique de base que Roland Durand concocte ses recettes dans une gamme très légère et néanmoins copieuse etéquilibrée avec d'excellents mariages de saveurs : le gaspacho plus cive et betterave, vif et délicat qui ouvre l'appétit, la bouillabaisse de champignonsà la rouille, le ris d'agneau et rognon de veau doré au beurre jus au tamarin avec purée mauve et tranche de potiron c™té terroir, la lotte au Satay, pois gourmands et racines de lotus suivis par les fromages d'Auvergne , remarquablement affinés, qui sont plus que tentateurs;les desserts sont ceux d'un grand voyageur, ils vous emmènent aux antipodes comme le très frais minestrone de fruits d'automne au Kumbawa et champignons croquants.
La carte des vins, même si elle n'est pas très longue approche déjà la centaine d'étiquettes dont le quart en Bordeaux, intelligente, c'est un exemple de ce qu'il faut choisir pour bien marier le verre et l'assiette; nous avons bu un Graves 1997 Château du Mayne de Mr.Péromat, souple et soyeux sur une bonne structure, vinélégant doté d'une belle longueur sur sa riche rétro-olfactionà 27,50 E. Quatorze Champagnes s'étagent de 43 E (Duval-Leroy)à 151 E. (Cristal Roederer) pour se faire plaisir, et pourêtre très raisonnable une douzaine de vins au verre.
Le café, délicieux est accompagné de mignardises.
Même au déjeuner, on pense moins aux affaires qu'au plaisir gastronomique.
Le soir il est prudent de réserver; l'accueil est très cordial mêmeà 22 h 30..
Fermé dimanche et samedi midi.