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Henri Charvet,présent sur tous les continents, en continuel mouvement,
même dans son restaurant, y exerce son oeil infaillible.
Né en 1942, son apprentissage qui se termine par un tour de France et
d'Europe a débuté au Château Saint Jean en Saone et Loire. En 1965 il
crée "La Maison de Bois"à Macon, en 1966 "Le Grill"à Lambesc, en 1971
le "Restaurant Charvet"à Aix en Provence, (1étoile Michelin), 1973 l'Auberge
du Moulinà Lourmarin, 1976 la Brasserie Tournageà Aix ( 450 couverts
/ jour), 1983 reprise de "Marius et Janette"à Paris. Il ouvre un Cabinet
Conseil en 1985 et assume,à Paris, la gestion de restaurants jusqu'en
1987 avant d'ouvrir le Lafayette aux Antilles françaises.
C'est en 1989 qu'il reprend "Au Comte de Gascogne" (1étoile Michelin)à Boulogne et "La Ferme de Boulogne" en 1990.
A l'évidence, dans cetétablissement on célèbre le produit frais et de
qualité, il y est traité avec la plus grande délicatesse dans une cuisine
harmonieuse, mariage des goûts et des saveurs. Il faut préciser que Henri
Charvet préside la branche française de "Eurotoque", seule association
reconnueà Bruxelles, qui défend la qualité du produit frais et de saison
et sa traçabilité.
Une fois franchie la terrasse couverte, l'accueil et son bar de service,
on pénètre dans un lieu particulierà la fois palmeraie, jardin arboricole
verdoyant et fleuri, où les tables rondes aux nappes blanches immaculées
apparaissent de place en place pour notre plus grand confort. On n'est
nià l'intérieur (le toit est ouvert) ni dehors, en mezzanine (10à 12
couverts), ou sous la pergola, mais surtout on est ailleurs, au delà du
quotidien.
A table, l'assiette de convivialité (Deshoullières) voisine avec le verreà eau, ils seront complétés après le choix des mets et des vins. Au rez
de chaussée où une certaine jeunesse apparait (cadres de 30-35 ans) nous
sommes une quarantaine de convives, beaucoup d'habitués, quelques japonais
et de rarissimes américains.
Henri Charvet assisté de Stéphane Davy, Chef ce Cuisine, aélaboré la
Carte dont j'extrais les noix de St. Jacques grilléesà la crème de caviar,
les langoustines Royales, le dos de bar de ligneà la vapeur, le filet
de St. Pierre, le turbotin, le ragout de homard, le pavé de filet de boeuf,
le pigeon, le perdreau sauvage, etc.
La truffe està l'honneur, en saison, une vingtaine de kilos par mois
et se prèteà toutes les alliances gustatives. On en consomme donc beaucoup
ainsi que les exceptionnels et divers foies gras de canard servis froids
ou poêlés ou rotis. Et voilà la Carte des Desserts : salade très exotique,
crèpes flambées, soufflé chaud, poire pochée, gâteau chocolat, millefeuille
léger, la tarte fine, les sorbets et la glace vanille Bourbon faite au
moment.
Une carte de 12 cafés, les meilleurs crus de la Jamaïque,
Colombie, Ethiopie, Zimbabwe, Salvador, Costa Rica, Papouasie, Guatemala
et Brésil ; 4 thés, Lapsang Souchong, Darjeeling, Ceylan
et Earl Grey plus le plateau des infusions.
La double proposition du menu de 3 assiettes,à 50 € pour
"Repas d'Affaires", le Menu Dégustation composé de 7 plats
au prix de 90 € complètent le choix ; les vins sont en plus.
La carte des vins est illustrée de photos de vignobles, la cave contient
quelque 60 000 bouteilles sous la garde de J. Philippe Goussas (Sommelier
généraliste). D'abord les 20 grands Champagnes, les grands Bordeaux (classement
de 1855), les Sauternes et Barsac, les grands Bourgognes blancs et rouges,
Cotes de Nuits, de Beaune, Châlonnaise et le Maconnais, 4 Crus du Beaujolais.
Elle présente aussi une sélection de millésimes jeunes
en demi bouteilles. Au printemps il vous proposera des Alsace et en hiver
des vins du Rhone riches en fruité et enépices. Pour accompagner
l'aspect provençal de la cuisine, adoptez les vins de Palette,
Bandol, Les baux, Bellet ou Cassis et pour tout dire en vrac, les Sancerre,
Bourgueils, Cotes Roties, Saint Joseph, Tavel, Cahors, Jurançon,
Fitou, Minervois, Corbières, etc.
Pour terminer, comme il est agréable de choisir un Grand Bas-Armagnac.
Parking privé, voiturier. Fermé dimanche, lundi soir, samedi midi et du
11 au 21 août.
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