Parmi les grands Chefs qui apportentà Paris une cuisine de caractère régional, dont les recettes sont le reflet de la connaissance gustative de leur enfance, Alain Dutournier est sans doute le meilleur exemple.
Sa définition de la cuisine : aller vers le produit de base, le meilleur.
Essayer de tirer le maximum de saveurs, donc de plaisir, par la maîtrise des préparations, des cuissons, laisser libre coursà son imagination, en faire quelque chose d'harmonieux.
Il s'agit là d'un déclic, pour favoriser l'essentiel, dans le respect de celui qui va manger.
Une fois encore, c'est bien dit, le cuisinier est là pour servir le produit et dans l'assiette ce doitêtre très pur, très simple.
Alain confieà une même personne, avec l'assurance d'une même technique culinaire, le soin d'élaborer et finaliser un plat, attitude parfaitement originale, une prise de risque limité qui n'engendre qu'une très légère différence. "Nous allons vers la cuisine santé, saine, belle, procurant du plaisir sans se détruire prématurément, c'està dire nous protéger, voire nous soigner par la nutrition.
Les cuisiniers de demain devront vendre, gérer et créer du loisir en maîtrisant la santé" toutes affirmations auxquelles je souscris pleinement.
Au hasard des cartes proposées je fais mon choix, noix de saumon d'écosse mariné avec caviar d'Aquitaine " nouvelle pêche" et jeunes légumes, turbot de pêche cotière aux légumes du soleil, pièce de boeuf de Chalosse (label rouge) grillée pommes fondantes et haricots mange-tout, fromage de chèvre battu en fine croûte (émulsion citronné d'huile d'olive au miel de bruyère), gratin soufflé "pina-colada" avec l'escabèche de mangue et grenadille, etc.
Pour le repasà la carte il faut compter en moyenne 99 E plus vin, Déjeuner Club carte fichée ( privilège) forfait 70 E Menu "Idées de la saison" (sept assiettes) servi pour l'ensemble de la table 134 E . Le déjeuner de saison (3 assiettes) 55 E plus boisson.
La carte des vins présente 2400 références, un beau voyageà ne pas manquer. C'est en 1996 l'ouverture de la cave "Mes bonnes bouteilles", sous le Carré des Feuillants, qui assure, sur les conseils des sommeliers du restaurant, la venteà emporter de vieux millésimes et eaux de vie dont cent bas Armagnac , choix par villages et par producteurs, de 1936à 1970, sélectionnés par Alain Dutournier.
La cave, nous pourrions en parler indéfiniment car elle a uneàme, celle d'Alain Dutournier dont je reprends seulement ce paragraphe : "Actuellement la haute technologieéxagérée prend fréquemment le pas sur l'authenticité et sur l'histoire. Le monde du vin découvre ce que les cuisiniers ont vécu avec le phénomène de la nouvelle cuisine des années 1970. Après les excès et la copie qui conduisentà l'uniformisation, le vin comme la cuisine, reprendra ses droits et continuera sa propre histoire".
Le restaurant est ouvert le samedi soir.
J'aime aussi cette pensée venue dans la conversation : "les belles choses demandent beaucoup de travail en amont ".