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Christopher Hache, 28 ans, vient d'être nommé
chef des cuisines du Crillon (VIIIe) et de son restaurant gastronomique
"Les Ambassadeurs".
Il prendra ses fonctions début janvier 2010, les Ambassadeurs ne
rouvriront qu'en mars 2010.
Texte préccédent L'Hôtel
de Crillon est un immense navire ancré au bord de la Seine, une
ville dans la ville.
Il faut oublier la notion de restaurantà cetteéchelle, pour
celle de "complexe".
On ne confie pas la gestion d'une Brigade de 70 cuisiniers, pâtissiers,
etc. destinéeà assumer l'ensemble et la diversité
des prestations qui lui sont demandéesà un Chef, sans avoir
apprécié son cursus, son expérience, ses qualités
d'homme et on lui fait confiance, il en est ainsi pour Jean François
Piège depuis le mois de Février 2004.
Un jeune Chef, 34 ans, originaire de la Drôme maraichère,
qui est d'une approche aimable et très souriant, on ne peut pas
trouver plus sympathique. JÕaime reprendre son propos, "Gamin, je
faisais le jardin avec mon grand-oncle, et trouvait passionnante cette
relation aux produits, j'adorais pouvoir dire : c'est moi qui l'ai fait
pousser et maintenant je le mange!". Le jardinier sous-jascent est
devenu le Chef passionné, de l'amour du végétalà
la cuisine il n'y a qu'un pas franchi allègrement par j.F.Piège.
Débuts au Chabichouà Courchevel, puis au Château Eza
où Bruno Cirino le guidera vers le Crillon qui ne lui est donc
pas inconnu (1991), comme Chef de partie aux côtés d'un pédaguogue
remarquable, Christian Constant, pour son premier contact avec la cuisine
de palace. Militaire aux fourneaux de l'Elysée, il retrouve ensuite
Bruno Cirino au restaurant Les Elysées de l'Hôtel Vernet.
C'est dans l'univers d'Alain Ducasse, au Louis XV qu'il va affiner son
talent et parfaire son exigence. Enfin, ce dernier lui confie le sort
du Plaza Athéné, harmonie entre la cuisine et le lieu, confirmé
par cet aîné dans son commentaireélogieux :"il
incarne le savoir-vivre et le savoir-faireà la française".
C'est uneéquipe de 20 professionnels, gage de confiance, qui l'a
suivi pour prendre en main la direction des cuisines de l'Hôtel
de Crillon. Dans l'assiette, il exprime littéralement un talent
de séduction ; préserver la saveur du produit, donnerà
sa cuisine le goût du souvenir, transposer, par une technique classique
bien maîtrisée une cuisine familiale dans l'univers d'un
restaurant gastronomique et réveiller les souvenirs de l'enfance,
c'est la tradition devenue permissive. Il se sait très observé,
mais, déjà, il est bien vu dans le Bottin Gourmand, et Marc
Champérard est enthousiaste et dit que : "Alain Chapel a régnié,
Alain Ducasse règne, et que J.F. Piège règnera".
Nous attendons le Guide Michelin. "Il y a de la place pour tout le
monde, les jeunes Chefs ne doivent pas remplacer ceux plus anciens, ils
doiventêtreà côté" nous a confié
Jean-François. Ce collectionneur de livres de cuisine, anciens,
vous pouvez le croiser au marché du livre Georges Brassens (Paris
15ème), toujours en quête de l'ouvrage rarissime, ne s'intéressant
qu'à l'exemplaire original, pour toujours enrichir sa bibliothèque
commencée dès l'âge de 18 ans.
Assurer les 350 repas du personnel, c'est la routine, satisfaire les clients
des restaurants et des autres services, c'est exiger le meilleur de chaque
membre de sonéquipe, et cela dans différents types de cuisine.
Règle générale, une cuisine raffinée faite
avec peu de beurre, de l'huile d'olive et des jus; ce choix alimentaire
exige des produits de la plus parfaite qualité, apportés
par des petits producteurs, fournisseurs locaux, pêche de petits
bateaux, etc.
Ainsi on peut déguster le homard bleu en cocotteà la mangue
et céleri, le turbot au four, le rouget aux agrumesà l'huile
d'olive, le bar rôti capres et citron, la joue de boeuf ou les croquettes
de pied de cochon, comme le gigot d'agneau de sept heures servià
la cuillère (rarissime), la volaille de Bresse farcie ménagère,
truffes sous la peau, les aiguillettes de canard aux poires, le filet
d'agneau en croûte d'herbes, le pigeon de Vendée.
Je survole les nombreuses réalisations du Chef pâtissier
Christophe Felder, marbré chocolat-vanille, chaud-froid glacé,
tartes fines, pour signaler les préparations aux truffes et le
Menu Déjeuner au choix de 3 entrées, 4 plats et autant de
desserts.
Allonsà la rencontre de David Biraud Chef Sommelier qui veille
sur quelque 70000 bouteilles soit 900 références, dont les
vins en cours de vieillissement.
Tout d'abord, la carte de visite du Champagne, Taittinger Brut Réserveà
85 €, dans une caveà dominante Bordeaux et Bourgogne et où
une large part est réservéeà la Vallée du
Rhône et au Languedoc.
Dans les premiers prix voici le Madiran Domaine des Boriesà 27
€, età l'opposé la Romanée Conti 1959à
15000 €.
Entre ces deux extrêmes le choix est vaste : Bordeaux blanc sec,
Château Charmes Godard, Côte de Franc 2000à 60 €,
Sauternes Ch. Raymond Lafon 1996à 138 €, rouge Ch. Clauzet
St. Estèphe 2000à 74 €, Bourgogne blanc Hautes Côtes
de Nuits de Méo Camuzetà 71 €, rouge Volnay Santenots
1996 du Domaine Jacques Prieurà 210 €. Un petit tour sur d'autres
régions, l'Alsace avec le Riesling 1995 Cuvée Frédéric
Emile de Trimbachà 80 €, le Côte du Jura 1998 de Stéphane
Tissotà 46 €, en Savoie la Mondeuse 1986 de Grivardà
52 €, en Loire, le Vouvray sec 2001 Clos de Venise de Jacky Blotà
55 €, en rouge le Saumur-Champigny 1999 La Marginale de Thierry Germainà
88 €; une dernière série: le Côte du Roussillon
Village blanc 2001 d'Olivier Pithonà 68 €, en rouge le Faugères
Jadis 1998 du Domaine Léon Barral, en Provence l'incontournable
Bandol 1997 du Château de Pibarnonà 68 € et en Rhône,
le St Joseph blanc Mairlant 2000 de François Villardà 75
€et enfin, en rouge le Cornas Chaillot de Thierry Allemandà
90 €. Je cite un seul vin de l'étranger, parmi un choix intéressant,
un espagnol, l'Aléon 1997 de Riberade Riberoà 170 €.
Les restaurants de l'Hôtel de Crillon :
Les Ambassadeurs : 55 couverts soit 100/jour, petits déjeuners,
déjeuners, diners dans une ancienne salle de bal, ouvert tous les
jours de 12 hà 14 h et le soir jusqu'à 22 h.
L'Obélisque : 55 couverts soit : 120/jour, cuisine traditionnelle
française, fermé en Août et les jours fériés
Le Patio : pour une assiette en terrasse dans la belle saison.
Le Piano Bar Crillon : ouvert de 11 h.à 2 h. du matin, déjeuners,
cocktails, pianiste dès 20 h.
Room-Service : 120/jour Petits déjeuners : 150à 200/jour
Banquets jusqu'à 200 convives, cocktails 450 invités
Voiturier
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