CUISINE : RECETTES ( classées par noms de Chefs)

Patrick Cirotte :recette en attente Propos très rassurant d'un grand professionnel: "Là, est la noblesse du cuisinier quand il travaille des produits moins nobles avec intelligence et son imagination de transformateur-accompagnateur des aliments, car il doit savoir les transcender et c'est là toute la différence"

JEAN PIERRE MAUSSION - Auberge de l'Eventard près d'Anger
La dinde fermière truffée au persil plat ( en collaboration avec les Fermiers du Pays d'Ancenis)
24 heures avant, nettoyer, saler et poivrer la volaille Eventuellement quelques brisures de truffes
Pour une belle Dinde fermière :

250 gr de beurre fermier doux,
une pincée de fleurs de thym,
sel, poivre, muscade,
un gros bouquet de persil plat.
Placer le beurre à température de la pièce, hacher le persil mélanger intimement tous les ingrédients.
Avec le doigt décoller délicatement la peau de la volaille côté ventre, puis autour des ailes et des cuisses, terminer par le dos. Avec une cuillère à long manche, répartir la farce au persil plat sans déchirer la peau.
Le reste de la farce dans la volaille Coudre en évitant de laisser des trous.

Attention la cuisson sera plus délicate.
Préchauffer le four sur 160¡C.
Faire prendre en couleur, augmenter la température du four sur 190¡C. Arroser souvent.
15 minutes avant la fin de la cuisson, pousser sur 200¡C-220¡C pour faire croustiller la peau.
Laisser reposer la volaille, récupérer le jus de cuisson, déglacer avec un soupcon d'eau, émulsionner au fouet, découper la Volaille.
Servir la sauce très chaude à part.

MARC VEYRAT : Recettes présentées publiqquement aux 9e GASTRONOMADES 2003 d'Angoulême
" La seule vérité, du moins la mienne, ce sont les hommes avec le savoir faire et les bons produits du terroir " souligne le chef *** au chapeau noir.
"Dans la nature qu'il faut préserver à tout prix, on trouve de tout, à condition d'y aller voir de bon matin".
La cuisine peut être légère tout en gardant son caractère et sa personnalité.CQFD
.
lère recette : amuse bouche des Alpes (pour 3 personnes)
l/4 litre de bouillon de légumes (cf. recette ci dessous) l/4 l de lait écrémé 10 g de bouillon de poule (Maggi) 5 g de sucre Poivre du moulin 3 g de sel.
Lichen d'altitude ( à 1500 m du côté d'Annecy cueilli dès 5h30 du matin) 15 g de guimauve pour 20 g de lichen (à peu près même proportion de mousse et de liquide) 10 mn d'ébullition pour serrer les arômes.
Porter à ébullition puis rajouter la poudre de guimauve pour gélifier l'amuse bouche à présenter en apéritif.
Impératif : acquérir un siphon qui permet d'économiser et de donner un aspect aérien et léger à cette recette au parfum sauvage obtenu grâce à l'ajout de cet étonnant lichen.

Encadré Bouillon de légumes (3 litres)
2,5 litres dÕeau
50 cl de bon vin blanc
3 grosses carottes
l/2 gros oignon
1 bouquet garni (thym, laurier persil, fenouil, etc.)
1 blanc de poireau
1 morceau de sucre

2e recette : SOUPE DE COURGE AU LARD VIRTUEL (pour 4 personnes)
Cuisson : 30 à 40 mn 750 g de courge 50 cl de lait écrémé 25cl de crème liquide 75 cl de bouillon de légumes (cf. Encadré recette) 5 g de bouillon de volaille (facultatif) 4 g de sel de Guérande 1 sucre frotté sur une peau (zeste) d'orange.

Ecume de lard virtuel 100 g de poitrine fumée 40 cl de bouillon de légumes 5 g de bouillon de poule (facultatif) 20 cl de lait 1 pincée de sel 4 à 6 g de semoule de manioc Caraméliser "à mort" le lard dans une poêle, puis laisser égoutter les lardons pendant une demi heure. Si lard trop salé, rajouter un peu de bouillon de légumes et un sucre, puis porter à ébullition pour réduire le tout. 20 mn de cuisson puis laisser infuser. Filtrer, mixer et mettre au frigo ou sur un lit de glace Particularité de cette recette légère : c'est un potage sans beurre, alors que les recettes traditionnelles de potage mettent du beurre cuit avec des légumes.
Un principe : ne jamais saler avant la cuisson et utiliser de préférence du gros sel marin.
On peut bien entendu faire des variantes selon notre inspiration

Le truc du chef Marc Veyrat pour les réveillons au foie gras : la cuisson à sec. Couper les lobes de foie gras dÕune épaisseur de l,5 cm Les mettre 2 à 3 jours au réfrigérateur Cuire chaque côté du foie gras ainsi découpé et conservé pendant 2 à 3 secondes, les envelopper à l'aide d'un papier absorbant, puis les laisser 30 à 40 mn dans un chiffon près du radiateur afin que l'excès de graisse s'y dépose.
Ne jamais saler avant de cuire