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REDACTION : Edito



Alain Juppé présente le Centre Culturel et Touristique du Vin


Le vin est un élément indiscutable de la culture française, vecteur de civilisation.
Et pourtant, aucun lieu ne lui est consacré à la mesure de sa notoriété internationale et de son importance tant culturelle, qu'économique et touristique.
Il est également à la base de la culture bordelaise. Il représente un pan essentiel de son économie, de son histoire et de sa réputation. Personne ne conteste à Bordeaux sa place de "capitale mondiale du vin". La Ville de Bordeaux a décidé de lancer le projet de création du Centre Culturel et Touristique du Vin en lui donnant une ambition à la hauteur de la notoriété des vins qui portent son nom.
Plusieurs partenaires se sont mobilisés : la Communauté Urbaine de Bordeaux, le Conseil Régional d'Aquitaine, le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bordeaux, l'Etat, l'Europe et des entreprises privées.
2 sites sont envisagés : Bassins à flots ou Benauge / Un projet de 55 millions d'euros / Un bâtiment de 10 000 m2 / Une ouverture prévue au printemps 2013 / objectif 400000 visiteurs par an.
Les enjeux
- Objectif culturel: un lieu de vie, symbole identitaire d'une ville et d'un territoire où s'exprime laĘ"civilisation du vin" dans sa dimension interculturelle.
- Objectif économique : doter les 2 principales filières économiques de la région - vin et tourisme - d'un équipement structurant majeur à Bordeaux, d'envergure internationale et à destination du grand public.
- Objectif d'image: un équipement exemplaire dans sa conception et sa réalisation architecturale, symbole d'une démarche environnementale et durable, en symbiose avec un contenu innovant sur le fond et la forme.
- Objectif touristique: remplir la fonction de hub oenotouristique à l'échelle du territoire. Roger Clairet

Contact : Emmanuelle PONSAN-DANTIN - Ligne directe: +33(0)557 55 53 15 - Mobile: +33(0)6 86 67 95 11



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Mireille et Patrick Cirotte


Les portraits de Chefs, peintures à l'huile de Micheline Dohollou.

Galerie Musée des Chefs à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, suivie des Services de presse du vernissage et de la remise des diplômes de l'ESCF, du 18 avril 2005:
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Paul Bocuse -------------Michel Guérard------------Alain Senderens

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Georges Blanc-----------Gérard Besson---------Guy Savoy

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Jean Bardet ---------------Alain Dutournier ---------------Jacques Le Divellec

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Bernard Fournier--------------
-- Christianne Macia------------------------Emile Jung

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André Daguin-------------------Patrick Cirotte

Nos amis regrettés : Jean Delaveine - Alain Chapel - Bernard Loiseau

Portraits de chefs
La remise des diplômes aux promotions 2004/2005 de l'ESCF a été jumelée avec le vernissage d'une exposition de 16 portraits de grands chefs réalisés par l'artiste peintre Micheline Dohollou. Ces tableaux, des peintures àl'huile, ont été donnés par l'auteur, en décembre 2004, à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française-FERRANDI. Ils ont été réalisés à partir de photographies que les chefs ont confiées à l'artiste peintre. Le premier d'entre eux, celui de Paul Bocuse, a été peint en avril 1989. Dans chaque peinture, Micheline Dohollou s'est attachée à glisser un symbole caractéristique, inspiré, soit d'une spécialité culinaire, soit d'un lieu, établissement ou région, soit d'un décor. Les personnalités représentées sont, par ordre alphabétique : Jean Bardet, Gérard Besson, Georges Blanc, Paul Bocuse, Alain Chapel, Patrick Cirotte, André Daguin, Alain Dutournier, Bernard Fournier, Michel Guérard, Emile Jung, Jacques Le Divellec, Bernard Loiseau, Christiane Massia, Guy Savoy et Alain Senderens. Micheline Dohollou peint depuis l'âge de 12 ans. Elle expose dans des lieux mythiques tels que "Les deux Magots" à Saint-Germain des Prés, sur ses thèmes favoris : jardins et cafés parisiens, portraits. La librairie gastronomique et oenologique "Le verre et l'assiette", qu'elle ouvre avec son mari Roger Clairet de 1981 à 1995, lui permet de côtoyer les grands chefs de cuisine. C'est ainsi que l'idée lui est venue de réaliser leur portrait. Contact presse : 01 49 54 28 76 Fax : 01 49 54 28 69

ANECDOTES ;


Boeuf
Filet de boeuf en Bellevue :
C'est dans son Château de Bellevue que la Marquise de Pompadour a inventé avec son chef, ce plat froid qui peut attendre les convives, la viande une fois cuite est recouverte d'une gelée parfumée au Madère. La cuisson du filet demande les plus grands soins. On peut l'agrémenter de foie gras.


Cordon Bleu
C'est le Roi de France Henri III, dernier des Valois, qui institua le port du Cordon Bleu comme insigne de l'ordre du Saint-Esprit qu'il créa en 1578. Depuis le XVIIIĄ siècle, ce symbole d'excellence fut associé aux dîners exceptionnels de la Cour et des grandes familles et abandonné en 1830 avec l'abdication de Charles X.


Merlan : Le meilleur est celui de la Méditerranée, sa chair est tendre, légère à l'estomac, c'est un des poissons les plus sains.
(On appelait "merlan" les coiffeurs du passé qui maniaient la poudre des perruques comme la farine sur les poissons avant leur cuisson)


La mayonnaise : Revendiquée par les habitants de Bayonne (bayonnaise), par Marseille après la prise de Fort-Mahon par Richelieu (mahonnaise), baptisée par Carême magnonnaise (tiré du verbe manier), ou moyeunaise par Prosper Montagné (oeuf se disait "moyeu" en vieux français), elle serait une des raisons du succès d'Henri IV à la bataille d'Arques contre le Duc de Mayenne, ce dernier s'étant rendu malade par l'abus de cette sauce. Une plaque commémorative existe à l'Hôtel de Crillon à Paris relatant la correspondance motivée du Roi et du Duc de Crillon à ce sujet.


La Pêche Melba
Le grand Chef cuisinier Escoffier a créé, en 1892, la "Pêche Melba" pour Nelly Melba, cantatrice célèbre, au cours d'un diner au Savoy de Londres, avec le Duc d'Orléans
Une pêche pochée, de la glace vanille, une purée de framboise et un caramel, tout est dans la qualité et la présentation de ces ingrédiens.


Pomme de terre :
Pour surmonter les réticences de la population, Parmentier, avec la complicité du Roi, fit entourer et garder un champ de pommes de terre... Devenu précieux, le tubercule fut l'objet de nombreux vols et de toutes les convoitises.

Purée : de pomme de terre
La démocratisation de la pomme de terre utilisée sous la forme du tubercule s'est faite pendant la révolution de 1789. C'est une libraire-éditeur de l'époque qui a écrit et produit un petit ouvrage intitulé " La Cuisiniére républicaine". Les recettes présentées, dont la purée, étaient celles du bon citoyen pour lutter contre la famine.


Vin et Formation Scolarisée : des perles dangereuses.
Un chef restaurateur du Loiret nous rapporte le fait suivant : son apprenti fréquente l'établissement Charles Péguy à Orléans et assure, dans le cadre du restaurant d'application, le service en salle. Un "client" ayant demandé un Coteaux du Layon, ce vin ne figurant pas en cave, l'élève s'est adressé à un formateur qui lui a répondu de servir un Sancerre en y ajoutant un peu de sucre de canne ! On reste stupéfait et on demande à son informateur de bien confirmer ses dires, ce qu'il fait. Voilà comment on fabrique un vin moelleux ? Alors, c'est la parole d'un professeur contre la parole d'un élève ? Pour ma part, je suis certain qu'un tel subterfuge ne vient pas à l'esprit d'un apprenti, ne serait-ce que par ignorance. Il est regrettable qu'un professionnel puisse imaginer une telle tromperie et cela est plus grave encore de la part d'un formateur. N'oublions pas que les restaurants d'application reçoivent des "clients" venus de l'extérieur.
Sur le plan anecdotique, pour terminer dans l'humour, en voici une assez cocasse, la réponse d'un formateur à qui l'élève demande à quoi sert le "muselet" couvrant la tête du bouchon de champagne : "C'est pour empêcher les rats de ronger le bouchon" ! R.C.