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REDACTION : Edito
Le vin est un élément indiscutable de la culture française,
vecteur de civilisation.
Et pourtant, aucun lieu ne lui est consacré à la mesure de sa
notoriété internationale et de son importance tant culturelle,
qu'économique et touristique.
Il est également à la base de la culture bordelaise. Il représente
un pan essentiel de son économie, de son histoire et de sa réputation.
Personne ne conteste à Bordeaux sa place de "capitale mondiale du
vin". La Ville de Bordeaux a décidé de lancer le projet de
création du Centre Culturel et Touristique du Vin en lui donnant
une ambition à la hauteur de la notoriété des vins qui
portent son nom.
Plusieurs partenaires se sont mobilisés : la Communauté Urbaine
de Bordeaux, le Conseil Régional d'Aquitaine, le Conseil Interprofessionnel
du Vin de Bordeaux, la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bordeaux, l'Etat,
l'Europe et des entreprises privées.
2 sites sont envisagés : Bassins à flots ou Benauge / Un projet
de 55 millions d'euros / Un bâtiment de 10 000 m2 / Une ouverture prévue
au printemps 2013 / objectif 400000 visiteurs par an.
Les enjeux
- Objectif culturel: un lieu de vie, symbole identitaire d'une ville et d'un
territoire où s'exprime laĘ"civilisation du vin" dans sa dimension
interculturelle.
- Objectif économique : doter les 2 principales filières économiques
de la région - vin et tourisme - d'un équipement structurant majeur
à Bordeaux, d'envergure internationale et à destination du grand
public.
- Objectif d'image: un équipement exemplaire dans sa conception et sa
réalisation architecturale, symbole d'une démarche environnementale
et durable, en symbiose avec un contenu innovant sur le fond et la forme.
- Objectif touristique: remplir la fonction de hub oenotouristique à
l'échelle du territoire. Roger Clairet
Contact : Emmanuelle PONSAN-DANTIN - Ligne directe: +33(0)557 55 53 15 -
Mobile: +33(0)6 86 67 95 11
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Mireille et Patrick Cirotte
Les portraits de Chefs, peintures
à l'huile de Micheline Dohollou.
Galerie Musée des Chefs à l'Ecole
Supérieure de Cuisine Française,
suivie des Services de presse du vernissage et
de la remise des diplômes de l'ESCF, du 18 avril 2005:
--- ---
Paul
Bocuse -------------Michel
Guérard------------Alain Senderens
--- ---
Georges
Blanc-----------Gérard
Besson---------Guy Savoy
---
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Jean
Bardet ---------------Alain
Dutournier ---------------Jacques Le Divellec
------
....
Bernard Fournier----------------
Christianne Macia------------------------Emile Jung
----
André Daguin-------------------Patrick
Cirotte
Nos amis regrettés : Jean Delaveine - Alain Chapel - Bernard Loiseau
Portraits de chefs
La remise des diplômes aux promotions 2004/2005 de l'ESCF a été
jumelée avec le vernissage d'une exposition de 16 portraits de grands
chefs réalisés par l'artiste peintre Micheline Dohollou. Ces tableaux,
des peintures àl'huile, ont été donnés par l'auteur,
en décembre 2004, à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française-FERRANDI.
Ils ont été réalisés à partir de photographies
que les chefs ont confiées à l'artiste peintre. Le premier d'entre
eux, celui de Paul Bocuse, a été peint en avril 1989. Dans chaque
peinture, Micheline Dohollou s'est attachée à glisser un symbole
caractéristique, inspiré, soit d'une spécialité
culinaire, soit d'un lieu, établissement ou région, soit d'un
décor. Les personnalités représentées sont, par
ordre alphabétique : Jean Bardet, Gérard Besson, Georges Blanc,
Paul Bocuse, Alain Chapel, Patrick Cirotte, André Daguin, Alain Dutournier,
Bernard Fournier, Michel Guérard, Emile Jung, Jacques Le Divellec, Bernard
Loiseau, Christiane Massia, Guy Savoy et Alain Senderens. Micheline Dohollou
peint depuis l'âge de 12 ans. Elle expose dans des lieux mythiques tels
que "Les deux Magots" à Saint-Germain des Prés, sur
ses thèmes favoris : jardins et cafés parisiens, portraits. La
librairie gastronomique et oenologique "Le verre et l'assiette", qu'elle
ouvre avec son mari Roger Clairet de 1981 à 1995, lui permet de côtoyer
les grands chefs de cuisine. C'est ainsi que l'idée lui est venue de
réaliser leur portrait. Contact presse : 01 49 54 28 76 Fax : 01 49 54
28 69
ANECDOTES ;
Boeuf
Filet de boeuf en Bellevue : C'est dans son Château
de Bellevue que la Marquise de Pompadour a inventé avec son chef, ce
plat froid qui peut attendre les convives, la viande une fois cuite est recouverte
d'une gelée parfumée au Madère. La cuisson du filet demande
les plus grands soins. On peut l'agrémenter de foie gras.
Cordon Bleu
C'est le Roi de France Henri III, dernier des Valois, qui institua le port du
Cordon Bleu comme insigne de l'ordre du Saint-Esprit qu'il créa en 1578.
Depuis le XVIIIĄ siècle, ce symbole d'excellence fut associé aux
dîners exceptionnels de la Cour et des grandes familles et abandonné
en 1830 avec l'abdication de Charles X.
Merlan : Le
meilleur est celui de la Méditerranée, sa chair est tendre, légère
à l'estomac, c'est un des poissons les plus sains.
(On appelait "merlan" les coiffeurs du passé qui maniaient
la poudre des perruques comme la farine sur les poissons avant leur cuisson)
La mayonnaise : Revendiquée par les habitants de Bayonne (bayonnaise), par Marseille après la prise de Fort-Mahon par Richelieu (mahonnaise), baptisée par Carême magnonnaise (tiré du verbe manier), ou moyeunaise par Prosper Montagné (oeuf se disait "moyeu" en vieux français), elle serait une des raisons du succès d'Henri IV à la bataille d'Arques contre le Duc de Mayenne, ce dernier s'étant rendu malade par l'abus de cette sauce. Une plaque commémorative existe à l'Hôtel de Crillon à Paris relatant la correspondance motivée du Roi et du Duc de Crillon à ce sujet.
La Pêche Melba
Le grand Chef cuisinier Escoffier a créé, en 1892, la "Pêche
Melba" pour Nelly Melba, cantatrice célèbre, au cours d'un
diner au Savoy de Londres, avec le Duc d'Orléans
Une pêche pochée, de la glace vanille, une purée de framboise
et un caramel, tout est dans la qualité et la présentation de
ces ingrédiens.
Pomme de terre :
Pour surmonter les réticences de la population, Parmentier, avec la complicité
du Roi, fit entourer et garder un champ de pommes de terre... Devenu précieux,
le tubercule fut l'objet de nombreux vols et de toutes les convoitises.
Purée : de pomme de terre
La démocratisation de la pomme de terre utilisée
sous la forme du tubercule s'est faite pendant la révolution de 1789.
C'est une libraire-éditeur de l'époque qui a écrit et produit
un petit ouvrage intitulé " La Cuisiniére républicaine".
Les recettes présentées, dont la purée, étaient
celles du bon citoyen pour lutter contre la famine.
Vin et Formation Scolarisée :
des perles dangereuses.
Un chef restaurateur du Loiret nous rapporte le fait suivant
: son apprenti fréquente l'établissement Charles Péguy
à Orléans et assure, dans le cadre du restaurant d'application,
le service en salle. Un "client" ayant demandé un Coteaux du Layon, ce
vin ne figurant pas en cave, l'élève s'est adressé à
un formateur qui lui a répondu de servir un Sancerre en y ajoutant un
peu de sucre de canne ! On reste stupéfait et on demande à son
informateur de bien confirmer ses dires, ce qu'il fait. Voilà comment
on fabrique un vin moelleux ? Alors, c'est la parole d'un professeur contre
la parole d'un élève ? Pour ma part, je suis certain qu'un tel
subterfuge ne vient pas à l'esprit d'un apprenti, ne serait-ce que par
ignorance. Il est regrettable qu'un professionnel puisse imaginer une telle
tromperie et cela est plus grave encore de la part d'un formateur. N'oublions
pas que les restaurants d'application reçoivent des "clients" venus de
l'extérieur.
Sur le plan anecdotique, pour terminer dans l'humour, en voici une assez cocasse,
la réponse d'un formateur à qui l'élève demande
à quoi sert le "muselet" couvrant la tête du bouchon de champagne
: "C'est pour empêcher les rats de ronger le bouchon" ! R.C.